Bij  bezoek van  deze site

worden  op uw computer

GEEN COOKIES geplaatst

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gerommel met additieven

Wijn is een voedingsmiddel waarvoor wet- en regelgeving geldt. Op Europees niveau betreft dat bijvoorbeeld de bescherming van herkomstbenamingen en de typering (zoals wanneer een wijn biologisch mag worden genoemd). Of ze gaan over de oenologische procedés.

Dat laatste aspect betreft toegestane werkwijzen (waar wijn mag worden aangesuikerd voor de fermentatie, waar aangezuurd) en additieven. Wat niet is toegestaan, is verboden. Tenzij bevoegde lokale autoriteiten ontheffing van een verbod geven. Lokale autoriteiten zijn ook bevoegd om bepaalde druivenrassen toe te staan, een bepaalde plantdichtheid (aantal planten per hectare) of om maximale opbrengsten per hectare te verordonneren.

Deze regelgeving geldt voor alle wijn, die “in het maatschappelijk verkeer” wordt gebracht, zoals via verkoop. Hobby-wijnmakers, die hun wijn niet verkopen, zijn aan deze regelgeving niet gebonden. Zij mogen feitelijk alles met hun wijn doen wat ze willen. Het gevolg is een levendige handel in allerlei middeltjes om de kwaliteit van de wijn te verbeteren of te veranderen. Commerciële wijnmakers doen dat meestal ook, maar zijn daarbij zoals gezegd gebonden aan wet- en regelgeving.

Dat zoveel hobby-wijnmakers dat doen, is vaak onnodig. Goede wijn maakt zichzelf zolang je gaaf en rijp oogstgoed gebruikt, hygiëne betracht en de wijn op correcte wijze maakt.
Hieronder staan vijf voorbeelden van veel gebruikte en vaak overbodige additieven.

Enzymen
Voor een goede sapopbrengst uit druiven is het nodig dat de druivenbessen worden gekneusd en geperst en dat celwandmateriaal wordt afgebroken. Bij dat laatste helpen enzymen. Die zitten van nature al in de schillen van druiven, maar bij het maken van witte wijn vindt het persen vrij snel na het kneuzen plaats, zodat de enzymen niet de kans krijgen om hun werk te doen. Dan is toevoeging van snelwerkende enzymen niet verplicht, maar meestal wel zinvol. Tenzij je de hele trossen perst en genoegen neemt met minder sapopbrengst. Het restmateriaal is overigens prima bruikbaar bij het maken van rode wijn, waardoor complexiteit en aromaprofiel van de rode wijn meestal verbeterd wordt.
Bij maken van rode wijn geldt een ander verhaal. De schillen zitten zo lang in de gistende pulp (al gauw langer dan twee weken, liefst meer), dat de van nature aanwezige enzymen ruimschoots de tijd krijgen om hun werk te doen. Extra enzymen zijn dan niet nodig.

Mostgelatine
In most en pulp zitten stoffen (onder andere tannines, die ook andere functies hebben), waardoor een wijn een bittertje meekrijgt. Je houdt ervan of niet, maar met name bij witte wijn vinden veel mensen dat storend. Tannines worden door eiwitten gebonden en veel wijnmakers voegen dan ook vóór de gisting mostgelatine toe (eiwit uit botten van varkens en runderen) om die tannines weg te nemen.

Los van de kwestie of je dierlijk materiaal wilt gebruiken bij wijn maken, is dat om meerdere redenen onnodig en ongewenst.
Om te beginnen werken ze nauwelijks, blijkt uit onderzoek. En daarnaast worden aan de wijn eiwitten toegevoegd. Daarvan wil je echter niet teveel in je wijn hebben. Want ze kunnen een waas geven en moeten er dan weer met andere middeltjes worden uitgehaald (zie bentoniet, hieronder).  Het houdt je van de straat, dat dan weer wel.

Maar die bitters, hoe krijg je die er dan uit? Om te beginnen: Wie op het juiste moment oogst, zal er weinig last van hebben, tenzij een druivenras een bittertje van zichzelf meebrengt, zoals Johanniter.
Of doordat tijdens de gisting barnsteenzuur is gevormd. Dat krijg je er met eiwitten sowieso niet uit en heeft alleen tijd nodig om te reageren met alcohol; wat mooie aroma’s oplevert.

Maar het belangrijkst: Bitterstoffen zijn gevoelig voor oxidatie. Op allerlei momenten komt zuurstof bij de gistende wijn. Soms ongelegen, soms gelegen, zoals bij het begin van de gisting.  Bij bottelen kan witte wijn nog een bittertje hebben, dat na een half jaar flesrust meestal verdwenen is. Door het beetje zuurstof dat met het bottelen is meegekomen.
Maar ja, we hebben haast, want iedereen moet zo snel mogelijk proeven wat voor moois we hebben gemaakt, of het spul moet snel verkocht worden. En dat terwijl hobby-wijnmakers niet van hun wijnmakerij hoeven te leven en eigenlijk tijd genoeg hebben.

Middeltjes voor betere kleurextractie
Ja, dat willen we allemaal: Mooie diepgekleurde rode wijn. Maar is dat terecht? En is het nodig allerlei middeltjes te gebruiken om dat te bereiken?
Elke liefhebber van rode Bourgogne weet, dat de diepte van de kleur niet bepalend is voor de aroma’s en de smaak van rode wijn. Ook niet voor de prijs, trouwens. Weliswaar doen Bourgondische wijnboeren er van alles aan om uit het dunne Pinot Noirschilletje zoveel mogelijk kleur te halen, maar het eindresultaat bewijst dat het niet waar is dat een rode wijn beter is, naarmate die donkerder is.

En dan nog. Bijna alle schimmeltolerante druiven, die wijnmakers in onze contreien gebruiken, hebben vergeleken met de meeste klassieke druivenrassen minder tannines en een overmaat aan anthocyanen (kleurstoffen). Extra kleurextractie is dus helemaal niet nodig! Als u op uw handen gaat zitten, wordt uw rode wijn vanzelf donker genoeg. Aangenomen dat u de schillen minstens twee weken in de pulp laat voordat u gaat persen en in die tijd regelmatig de hoed onderdompelt.

Bentoniet
Nee, we gaan hier niet lacherig doen over het feit, dat bentoniet ook gebruikt wordt in rioolzuiveringsinstallaties. Maar feit is, dat het in de wijnmakerij veel gebruikt wordt om eiwitten uit wijn te verwijderen. Vóór, tijdens en na de fermentatie. De wijn wordt er ook sneller helder door, hoewel de eiwitverwijderende functie het belangrijkst is.
Bentoniet heeft echter als nadeel, dat het ook iets van de kleur en aroma’s wegneemt. Niet veel, maar toch. Als je dus niet teveel eiwitten aan je wijn hebt toegevoegd (zie mostgelatine), kun je beter geen bentoniet gebruiken. En als je het al gebruikt, dan tijdens de gisting, vanaf halverwege, zo leert onderzoek.

Er is één uitzondering. Sommige mensen hebben last van een histamine-intolerantie. Histamines zijn lichaamseigen stoffen (eiwitresten), die bij ontstekingen vrijkomen, maar ook in voedingsmiddelen zitten. Vooral die welke gefermenteerd zijn: Zuurkool, kaas, bier, en ja, ook wijn en nog extra na een malolactische fermentatie.  Ze veroorzaken zwellingen in weefsels, met als gevolg hoofdpijn, jeuk, benauwdheid, darmklachten en ander ongerief. Vrouwen hebben daarom gemiddeld meer last van rode wijn dan mannen; en ouderen meer dan jongeren.
Wie wijn wil maken met een minimum aan histamines, gebruikt bentoniet en wel tijdens de gisting.
Niet in de gebruikelijke hoeveelheden, maar veel minder: Hooguit 0,5 - 1 g/L. Te weinig om kleur of aroma’s weg te nemen, maar genoeg om de histamines weg te nemen. Ook, en juist, te gebruiken bij rode wijn. In de meeste gevallen had uw wijn toch al kleur genoeg (zie hierboven).

Klaringsmiddelen
Rode wijn wordt vanzelf helder. Witte meestal ook, zeker als u de tijd neemt. Voor hardnekkige gevallen, en ook alleen dán, kunt u een gelatine/kiezelsol klaring toepassen. Wie geen dierlijke eiwitten wil gebruiken, neemt in plaats van gelatine de eiwitten van erwten (bijvoorbeeld Floraclair van Erbslöh). En kiezelzuur is ook los te koop.

Wist u trouwens, dat gebruik van bentoniet tijdens de gisting (1,5 g/L) van witte wijn het gebruik van bentoniet na de gisting overbodig maakt?

Wel aanbevolen
Aan sommige toevoegingen ontkom je niet. Zo is toevoeging van een gist-reincultuur zeker aan te bevelen als je de fermentatie wilt beheersen, of als je wijngaard nog niet zolang bestaat, dat de daar voorkomende natuurlijke gisten kunt gebruiken. Ook sulfiet valt naar mijn mening in de categorie must-haves. Je kunt wel wijn maken zonder toevoeging van sulfiet, maar tenzij je daarmee zeer ervaren bent, is de resulterende wijn niet langer dan een jaar houdbaar. Zorg in zulke gevallen in ieder geval voor een pH, die lager is dan 3,2.
Ook gistvoeding is nuttig en nodig. Meestal hebben onze druiven van nature te weinig gistvoeding om de fermentatie tot een goed einde te brengen. Dan is wat bijvoeren nuttig, maar alleen als je de geur van rotte eieren (H2S) ruikt en nog niet 80% van alle beginsuiker is vebruikt. Nuttig en nodig om allerlei vervelende geuren en bijsmaken te voorkomen.

Tot slot
Heel vaak zijn additieven dus niet nodig. Ze helpen vooral om de processen te versnellen en commercieel kan dat van pas komen. Maar niet om de kwaliteit te verbeteren. Al is het wel handig om sommige ervan achter de hand te houden. Voor-het-geval-dat.
Het is in ieder geval onverstandig om additieven standaard of klakkeloos te gebruiken, omdat u dat ooit zo geleerd of gelezen heeft. Of omdat de verkopende partij het nodig vindt dit op de verpakking te zetten. De ene most is de andere niet en het ene oogstjaar is het andere niet.  

De belangrijkste additieven bij wijn maken zijn BEGRIP en GEDULD.