Bij bezoek van deze site
worden op uw computer
GEEN COOKIES geplaatst
Probleemhulp
Laatste update: Januari 2025
Vooraf
Hieronder treft u teksten aan die u helpen om een probleem te herkennen en
te vinden welke behandeling daarbij past.
De tekst is ingedeeld naar wat u ziet, wat u ruikt, wat u proeft en wat u meet. Het
zal u opvallen, dat de meeste fouten in wijn en in wijn-
Zoeken in de tekst kan met gebruik van de
zoekhulp (inhoudsopgave), door te door scrollen of door te zoeken met de toetscombinatie
Control+F.
Disclaimer
Het gebruik van de hier aangereikte informatie is geheel voor eigen verantwoordelijkheid.
Ik heb mijn best gedaan om u van zo goed mogelijke informatie te voorzien als zich
problemen bij het maken van wijn voordoen. Deze pagina's zijn bedoeld als handreiking
op basis van de meest actuele informatie die te vinden was, maar de wijnmaker die
deze inforrmatie gebruikt blijft zelf verantwoordelijk voor zijn of haar handelen
en voor de gevolgen daarvan.
INDEX van PROBLEMEN
Klik op een probleem om naar betreffende tekst te springen.
Keer
terug naar de index met toetscombinatie Alt + pijl links.
1 U ZIET
1.1 Gaatjes in druiven
1.2 Groene of grijze pluis op druiven
1.3 Bruine
verkleuring van most
1.4 Bruine verkleuring van wijn
1.5 Depot na fermentatie
1.6
Troebel, waas
1.7 Wit vlies op de wijn
1.8 Slierten in gebottelde wijn
1.9
Wijnspoor op kurk (streep in lengte)
1.10 Kristallen in wijn, op flesbodem,
op kurk
1.11 Gisting wil niet opstarten
1.12 Waterslot valt stil en stilgevallen
gisting
1.13 Hernieuwde activiteit waterslot
1.14 Opnieuw gasbelletjes in wijn
zichtbaar
1.15 Kleurloze wijn (waterig)
1.16 Te lichte wijnkeur
1.17 Gasbelletjes
in glas wijn
1.18 Grijze tint
1.19 Stroperigheid
1.20 Verstopt filter
2.1.1 Rotte eieren (tijdens de gisting)
2.1.2 Rotte eieren (na de gisting)
2.2 Rubber,
uien, overgare kool, putlucht, knoflook (reductieve tonen of Böckser)
2.3 Velpon,
nagellakremover, “aceton”
2.4 Pleisters, medicijngeur, stallucht, paddenstoelen
2.5
Groene paprika
2.6 Overrijpe appelen, sherry-
2.7 Scherpe prikkelende
geur
2.8 Boter, yoghurt, karnemelk, zuurkool
2.9 Aangestoken lucifers
2.10 Plastic,
chemisch luchtje
2.11 Augurken
2.12 Overmaat vanille
3 U PROEFT of VOELT
3.1 Vlakke smaak
3.2 Bittere smaak
3.3 Adstringentie (stroef mondgevoel)
3.4
Smaak van schimmel, muf achter in de keel
3.5 Opvliegers, hoofdpijn en andere
klachten (histamines)
4 U MEET
4.1 Zuurgraad (pH)
4.2 Zuurgehalte (g/L)
4.3 Totaal sulfiet
4.4 Vrij
sulfiet
4.5 Appelzuur
4.6 Azijnzuur
================================================================================
1
U ZIET ... ================================================================================
Voor de oogst soms waarneembaar. Er komen ook druppeltjes vloeistof uit de gaatjes;
de bessen worden slap en kleuren van blauw naar rood. De oorzaak is een aantasting
door de Suzuki-
Voorkomen van aantasting door Drosophila Suzukii kan alleen tijdens de teelt.
================================================================================
1.2 Groene of grijze pluis op druiven
Voor de oogst soms waarneembaar. Wat u ziet is een aantasting van de schimmel Botrytis cinerea. Normaliter zou je dit soort oogstgoed niet moeten gebruiken. Zeker niet voor rode wijn, waar immers de schillen meegisten. Het enzym laccase (volop aanwezig in botrytis schimmels op de schillen) bevordert oxidatie. En van laccase kom je moeilijk af, ook niet met bentoniet, dat immers eiwitten neerslaat, dus ook enzymen).
Soms worden blauwe druiven met botrytis toch nog gebruikt voor het maken van witte
wijn of rosé, en dan behandeld als witte druiven met botrytis.
Voor aangetaste witte
druiven geldt eigenlijk hetzelfde (niet gebruiken), maar commerciële belangen zorgen
ervoor dat zulke druiven vaak toch nog gebruikt worden.
Mogelijke remedies:
· Met actieve kool kun je de ergste "off-
· Verhitting door pasteurisatie (bijvoorbeeld bij thermovinificatie, ook flash détente
genoemd) kan de micro-
Voor amateurs is dat allemaal niet haalbaar en de enige mogelijkheid is oogstverlies voor lief nemen. Voor het maken van goede wijn is altijd gaaf oogstgoed nodig.
================================================================================
1.3 Bruine verkleuring van de most
Als na het persen van de druiven de most bruin kleurt, is het volgende gebeurd.
De polyfenolen in de most zijn met zuurstof in aanraking geweest en geoxideerd. Of
dat een probleem is, hangt af van de gewenste wijn: Wijnen met en zonder mostoxidatie
verschillen aanzienlijk.
De geoxideerde polyfenolen slaan neer en na een dag kan heldere
most worden afgeheveld.
Witte wijn gemaakt zonder mostoxidatie (zuurstof zoveel mogelijk buitengesloten):
· Fruitaroma's blijven goed behouden, meestal echter niet langer dan tot een jaar na de oogst.
· De nog aanwezige polyfenolen op fles oxideren alsnog langzaam (bruinkleuring van gebottelde witte wijn), waarbij de snelheid mede afhankelijk is van de hoeveelheid zuurstof die bij het bottelen werd ingesloten en van de zuurstof doorlaatbaarheid van de flesafsluiting.
· De wijn is niet zo lang houdbaar als wijn die gemaakt is mét mostoxidatie.
Witte wijn gemaakt met mostoxidatie (zuurstof niet buitengesloten, of zelfs expres toegevoegd):
· Geoxideerde polyfenolen zijn al voor de fermentatie verwijderd en kunnen dus geen vroegtijdige veroudering van gebottelde witte wijn meer veroorzaken.
· De zo gemaakte wijn is daarom langer houdbaar.
Weliswaar zijn de aanvankelijke fruitaroma's (die toch al niet lang houdbaar waren)
verdwenen, maar daarvoor in de plaats komen de ras-
================================================================================
1.4 Bruine verkleuring van wijn
Als wijn een bruine kleur heeft gekregen, is dat een gevolg van oxidatie van fenolen (en daarvan vooral kleurstoffen: anthocyanen in rode wijn en flavanolen in witte wijn, vaak in combinatie met een hoge pH. Vaak gaat dit ook gepaard met de geur van overrijpe appelen door aanwezig aceetaldehyde (zie "3 U ruikt..."). Ook is vaak extra azijnzuur gevormd, met later kans op vorming van ethylacetaat (velpongeur).
Tijdens fleslagering, en in geringe mate ook tijdens rijping in houten vaten, is
verkleuring een normaal verschijnsel, dat sterker optreedt naarmate een wijn minder
vrij sulfiet bevat (jaarlijks op fles een afname van 5 – 10 mg/L vrij sulfiet); en
vooral wanneer een wijn minder zuur is (dus de pH hoger) en het vrij sulfiet daardoor
minder effectief werkt.
Een belangrijke ooprzaak is dus vaak de combinatie van een
te hoge pH en te weinig vrij sulfiet.
Remedies na de fermentatie
Bij witte wijn wil het nog wel eens helpen om sulfiet toe te voegen (1 -
De
werking van sulfiet kan versterkt worden door de pH te verlagen. Een internationaal
gehanteerde vuistregel luidt, dat toevoegen van 1 g/L wijnsteenzuur de pH verlaagt
met 0.1.
Als bovenstaande remedie niet werkt, zijn er eigenlijk ook geen andere oplossingen.
Voorkomen doet u de verkleuring door:
· Tijdig en voldoende sulfiet te geven, dat bindt zuurstof langs een omweg. Let daarbij op de pH, die bepaalt hoeveel sluliet nodig is (gebruik de app FermCalc).
· Zorgen voor zo weinig mogelijk zuurstofcontact na de gisting.
In ieder geval geen
grote hoeveelheden zuurstof tegelijk bij de wijn laten komen door plenzen van de
wijn en tijdens hevelen en bottelen.
Kleine hoeveelheden zuurstof tegelijk zijn minder
schadelijk, soms zelfs nuttig, zoals bij rijping op houten vaten. Plotselinge grote
hoeveelheden zuurstof reageren echter met kleurstoffen en alcohol zonder dat bijvoorbeeld
tannines de kans krijgen de zuurstof te binden en onschadelijk te maken.
· Voorzichtig zijn met ontzuren.
================================================================================
Tijdens de gisting en daarna vormt zich depot. Behalve tot vlak na de gisting kan
dit geen kwaad.
Direct na de gisting heeft zich veel depot gevormd. Daarin bevinden
zich talrijke dode gistcellen. Tijdens de ontbinding daarvan komt zwavel (S) vrij,
die bindt aan waterstof (H), zodat H2S ontstaat. Dit gas ruikt naar rotte eieren.
H2S gas kan ook (en vooral) worden gevormd door gebrek aan gistvoeding tijdens de
fermentatie.
Als H2S niet wordt verwijderd, kan dit leiden tot meer narigheid: Geuren
van overkookte kool, knoflook, uien, putjeslucht, verbrande rubber en dergelijke.
Deze vervolgproducten van H2S noemt men in Duitsland Böckser en elders "reductieve
geuren".
Zie ook onder "3 U ruikt...".
Preventie van vorming van H2S na de gisting is eenvoudig en kan op drie manieren.
· Bij voorkeur hevelt u de wijn snel na de gisting van het depot af. Er blijft dan nog voldoende fijngist in de wijn zweven om deze een beter mondgevoel te geven. Bovendien bindt de fijngist zuurstof 10x sterker dan sulfiet, dus uw wijn is prima beschermd. Sulfiet doodt gist, dus mag dit nu niet worden gebruikt. En het beetje depot dat nu nog gevormd wordt, kan geen kwaad.
· Daarna is gebruikelijk om alsnog neergeslagen fijngist op te roeren, (batonnage)
zodat H2S-
Voordeel: De gistcellen geven stoffen af (o.a. mannoproteïnen)
die een ronder smaakgevoel geven.
Nadeel: Er komt extra zuurstof in de wijn (oxidatiegevaar)
en er kunnen aromastoffen verdwijnen. Vanwege dit nadeel stapt men in Bourgogne,
waar batonnage zo ongeveer is uitgevonden, steeds vaker af van batonnage.
· Een derde (minst te prefereren) mogelijkheid is beluchten van de wijn door overhevelen en/of lucht door de wijn te voeren. Nadeel: forse kans op oxidatie met aromaverlies en risico van bederf.
================================================================================
Als de most na de voorklaring nog wat troebel is, is dat niet verkeerd. Zulke most
bevat daardoor nog voedingsstoffen, die nodig zijn om de gisting op gang te brengen.
Een
scherpe voorklaring (met additieven (gelatine of plantaardioge eiwitten en daarna
bentoniet) heeft dan ook het grote nadeel, dat van nature aanwezige irganische voedingsstoffen
voor gist worden weggenomen.
Als de wijn direct na de gisting nog troebel is, is dat normaal. In de wijn zweven
nog levende gistcellen (fijngist). Die beschermen de wijn tegen oxidatie (10 x beter
dan sulfiet) en geven aromastoffen af: mannoproteïnen).
Geleidelijk bezinken ook deze
cellen en de wijn wordt geleidelijk meer helder. Pas daarna zou u kunnen denken aan
geven van sulfiet, bentoniet (om resterende eiwitten de verwijderen (zie hieronder
bij "Slierten in de wijn") en filteren indien gewenst.
Uit onderzoek blijkt dat bij
een bentonietgift (1 -
Wilt u voorkomen dat in deze fase er een spontane malo op gang komt, geef dan lysozym (niet toegestaan in biologische wijn). Dat doodt niet de gist, maar melkzuurbacteriën, die de malo veroorzaken.
Na de gisting kan nog het volgende gebeuren. Als na de fermentatie ten behoeve van het verwijderen van eiwitten bentoniet wordt toegevoegd, kan een heldere wijn alsnog weer troebel worden. Als nog veel koolzuurgas in de wijn aanwezig is, vormen de bentonietdeeltjes kernen waaraan het koolzuurgas zich kan hechten. De bentoniet slaat dan niet neer, maar blijft rondzweven.
Remedie tegen troebeling na bentonietgift
In dit stadium is de oplossing meestal eenvoudig: De wijn op kamertemperatuur brengen, zodat het koolzuurgas uit oplossing gaat en kan ontwijken. De bentoniet blijft dan niet meer zweven in de wijn, maar slaat neer. Dat kan enige weken duren.
Uw belangrijkste additief bij het maken van wijn is ook hier weer: geduld. Heeft u dit additief niet in voorraad, dan kunt u filteren.
Zie ook 1.8 (Slierten in de wijn)
================================================================================
Na de gisting kunnen schimmels (voornamelijk mycoderma candida) een vlies op de wijn
vormen. De verzamelnaam voor de micro-
Wie wekenlang niet naar zijn wijn omkijkt, ook al zit die onder een zwemdeksel,
dat nooit helemaal gasdicht is langs de randen, loopt ernstig risico.
De usual suspects zijn de micro-
Remedie
· Zo spoedig mogelijk de bovenste laag wijn voorzichtig verwijderen. Daarin bevindt zich schimmel en veel azijnzuur. Doe dat niet te zuinig.
· De hals van de ballonfles schoonvegen.
· Sufietpoeder strooien op de wijn: Ongeveer 1 gram KDS. Of als het om een flinke
hoeveelheid wijn gaat, 2 gram KDS (sulfietpoeder).
De KDS niet doorroeren! Er vormt
zich nu desinfecterend SO2-
· U kunt daarna ook nog zogenaamde anti-
Als het proces al wat gevorderd is (aaneengesloten laag vliesmateriaal):
· In een brandschone container KDS oplossen (ongeveer 3 g/10L)
· Hevelslang zeer voorzichtig door vlies heen steken tot onder in de container
· Zeer voorzichtig overhevelen in de schone fles, totdat nog minstens een laag van 10 cm over is, waarop het vlies zich bevindt
· Zorgen voor gevuld vat en goed afsluiten tegen zuurstof.
· Nog beter is het vat of de glazen ballon van onderen aftappen als daar een kraantje voor aanwezig is.
Als er een flinke korst op de wijn zit, moet de wijn als verloren worden beschouwd.
Preventie
· Dagelijks, tenminste tweedaags de hals van de container inspecteren op optreden van kaamvlies
· Zorgen voor voldoende sulfiet bij opslag
· Vat gevuld houden en inert gas aanbrengen boven de wijn.
· Niet op vertrouwen dat het zwemdeksel gasdicht is: De luchtband is niet luchtdicht afsluitend en onder het deksel zit soms nog een bel met lucht waar oxidatie kan optreden. Veiliger is daarom om het zwemdeksel iets boven het vloeistofniveau vast te zetten en de ruimte tussen deksel en vloeistof te vullen met inert gas; wekelijks dit inert gas bijvullen.
================================================================================
1.8 Slierten in gebottelde wijn
Vooral in flessen met witte wijn komt dit weleens voor: De wijn wordt helder gebotteld en op een gegeven moment bewaard bij meer dan 25 °C. Er kunnen zich dan slijmachtige slierten in de wijn vormen. Dat zijn eiwitten die onzichtbaar aanwezig waren, maar bij hogere temperatuur samenklonteren. De wijn is zogezegd niet thermostabiel.
Recent onderzoek heeft uitgewezen, dat het gaat om eiwitten die ontstaan in de druif bij een afweerreactie tegen indringers zoals schimmels. Deze “pathogene” eiwitten komen bij alle druiven voor, maar het ziet er naar uit dat ze het vaakst voor komen bij schimmeltolerante druiven.
Als het eenmaal gebeurd is, kunt u er weinig anders meer aan doen dan de wijn filteren en opnieuw bottelen.
Preventie:
De preventie van eiwitproblemen in wijn begint vanzelfsprekend met het beperken van toevoeging van eiwitten die in allerlei additieven zitten.
Als de wijn koel bewaard wordt, bij temperaturen lager dan 25 °C, zal geen eiwitklontering optreden.
Preventie
Tegenwoordig is het uit de VS overgewaaide gebruik van bentoniet tijdens de gisting in zwang geraakt. Tijdens de gisting beweegt zich het bentoniet door de wijn met het koolzuurgas omhoog, en daarna weer omlaag. Daarbij bindt het de overtollige eiwitten in de wijn.
Er zijn veel voordelen aaan bentonietgebruik tijdens de gisting., die zijn aangetoond in onderzoek en in de praktijk.
Er is minder nodig dan na de gisting; er is bij gebruik van 1,5 g/L geen bentoniet
na de gisting meer nodig; het aroma-
En
als bonus: Vooral de eiwitten die onstaan als afweerreactie tijdens een aanval door
schimmels (‘pathogen proteins”) worden verwijderd. Juist deze zijn meestal het moeilijkst
te verwijderen na de gisting.
Twee hints
Voeg de bentoniet toe vanaf halverwege de gisting, dat werkt het meest
effectief, blijkt uit onderzoek.
En gebruik wel ijzerarme bentoniet, want ijzer is
een katalysator voor oxidatie. De bentoniet blijft immers langer in de wijn dan bij
bentonietgebruik na de fermentatie.
================================================================================
1.9 Wijnspoor op kurk (streep in de lengterichting)
Bij ontkurken van een fles zie je op de kurk soms een rode streep lopen van onder naar boven. Er heeft dan bij het kurken een beschadiging door het bottelapparaat plaatsgevonden: Eén of meer bekken in het apparaat, die de kurk samenpersen voordat die in de hals van de fles gedreven wordt, bevat bramen (kleine uitstekende delen). Wanneer de kurk bij het inbrengen daarlangs gedrukt wordt, maakt de braam aan de buitenkant van de kurk een klein groefje, waarlangs later lekkage kan plaatsvinden.
Door de lekkage zitten vaak aan de bovenkant van de kurk ook nog wat wijnresten die kleverig aanvoelen. Dat hoeft overigens niet altijd te komen door een defect van het bottelapparaat. Het kan ook zijn, dat de kurk niet deugdelijk is, of dat de wijn in de fles tijdens de opslag heeft uitgezet en daarna is gekrompen ten gevolge van temperatuursveranderingen.
Preventie:
Vóór het kurken altijd het bottelapparaat controleren op de aanwezigheid
van bramen en de bramen verwijderen.
================================================================================
1.10 Kristallen in wijn, op flesbodem of op kurk
In gebottelde wijn ontstaan soms kristallen, die er uitzien als suikerkorrels of stukjes glas. Wijn bevat wijnsteenzuur. Dat reageert met kalium, dat via druiven komt uit mest in de wijngaard, uit KDS (kaliumdisulfiet), of uit Kalinat (ontzuurder). Het gevormde zout kaliumbitartraat (wijnsteen) is slechter oplosbaar naarmate de wijn meer alcohol bevat en de temperatuur lager is.
Door de vorming van wijnsteen wordt het gehalte wijnsteenzuur wel lager, zodat ook de totale zuurgraad (gram zuur per liter; de pH verandert niet) wat lager wordt. De ervaring leert, dat kristallen bij witte wijn meestal onder in de fles verschijnen, bij rode aan de kurk.
Zijn eenmaal wijnsteenkristallen gevormd, dan slaan die neer en kunnen niet meer
in oplossing gaan. Ze zijn inert, reageren dus niet met andere stoffen; je ruikt
en proeft ze niet en doen dus geen kwaad.
Toch denken consumenten vaak, dat er dan
glas in de wijn zit. Bij commercieel in de handel gebrachte wijn wordt neerslag van
wijnsteen daarom vaak zoveel mogelijk voorkomen.
Je kunt bij rechtstreekse verkoop
aan afnemers dezen erop wijzen, dat de aanwezigheid van deze kristallen aangeeft,
dat bij het maken van de wijn geen onnodige additieven zijn gebruikt.
Preventie: De vorming van wijnsteenkristallen kan voorkomen worden door
· Te zorgen dat niet te veel kalium in de wijn komt: Zuinig bemesten zuinig zijn met fijnontzuring na de fermentatie (met Kalinat bijvoorbeeld) en zuinig zijn met kaliumdisulfiet (KDS).
· De wijn na de fermentatie flink af te koelen, want dat bevordert neerslaan van de kristallen (let op: Als de pH voor de koudestabilisatie lager was dan 3.65, zal de pH daarna lager zijn en de wijn dus zuurder smaken).
· Toevoegen van metawijnsteenzuur (voorkomt neerslaan van de kristallen gedurende ca drie jaar).
· Toevoegen van mannoproteïnen (niet goedkoop en werkt maar tijdelijk).
================================================================================
1.11 Gisting wil niet opstarten
Er zijn veel mogelijke oorzaken
· Te weinig gist gebruikt
· Te hoge of te lage temperatuur voor de gebruikte gist
· Te sterke voorklaring (mogelijk oorzaak van te weinig aanwezige gistvoeding)
· Gebruikte gist is te oud of niet koel genoeg bewaard vóór gebruik
· Gist krijgt niet voldoende zuurstof voor vermeerdering als gevolg van:
Vat te vroeg
gesloten met waterslot, zodat er te weinig zuurstof voor d gist beschikbaar is om
zich te vermeerderen.
Of gist door most of pulp geroerd, waardoor eveneens te weinig
zuurstof voor de gist beschikbaar is.
Of te weinig ruimte (met zuurstof) boven de
most of pulp.
· Te veel sulfiet gebruikt bij kneuzen/ontstelen (per liter i.p.v. per 10 liter gegeven?)
· Druiven gewassen in sulfietwater en daarna afgespoeld (werd vroeger wel eens aangeraden).
Risico’s: Er is toch nog teveel sulfiet aan de druiven blijven zitten, zodat de gisting
niet of heel moeizaam opstart.
Dit wassen is af te raden, omdat er al gauw teveel
water aan de druiven blijft hangen, zodat verdunning optreedt, en dus kwaliteitsverlies.
· Te hoog suikergehalte:
Bij een erg hoog suikergehalte wordt water onttrokken aan
gistcellen. Die kunnen daardoor niet goed meer functioneren.
· Te weinig gistvoeding (Yeast Available Nitrogen) in fruit zelf (vooral bij botrytis)
· De pH is te laag of te hoog
· Teveel vluchtige zuren (vnl. azijn) die gistcellen remmen
· Melkzuurbacteriën (extra veel op rot fruit) die azijn maken
Bij veel oorzaken zijn er ook veel bijpassende oplossingen.
· Vaak is een dag wachten al genoeg. Meestal kun je pas na drie dagen zeggen of een gisting niet wil opstarten.
· In ieder geval zorgen voor juiste temperatuur
· Zonodig pH wijzigen (lastig) door ontzuren of aanzuren
· Opnieuw gist toevoegen (altijd reserve achter de hand houden)
· Zonodig bayanusgist (meeste Champagnegisten) gebruiken, want die kunnen tegen wat
extra sulfiet. Voorbeelden: Lalvin DV10, Lalvin EC-
· Gist ofwel als papje met Go-
NOOIT DOORROEREN! Want gist heeft voor zijn vermeerdering
de zuurstof nodig, die zich bevindt in de lucht boven de most of pulp, of in de bovenste
lagen daarvan.
· Daarom ook voldoende ruimte aanhouden boven most of pulp, het vat niet afsluiten, ook niet met een waterslot, voordat de gisting goed op gang is.
· Soms is het nodig de gisting opnieuw op te starten met een sterke giststarter:
Kleine hoeveelheid pulp of most verdunnen (50/50) en aan het gisten brengen met Go-
Als de gisting dan op
gang komt, de hoeveelheid verdubbelen met de most of pulp die niet op gang wilde
komen.
Als de gisting doorgaat heb je een goede gistatarter: Na een halve of hele
dag kun je die aan de pulp of most toevoegen.
Gebruik bij voorkeur een Bayanusgist
(Champagnegist), zie hierboven.
· Gistvoeding geven, maar pas 2 à 3 dagen na start van de gisting. Als het oogstgoed zelf te weinig eigen gistvoeding heeft (YAN, zie diagnose), dan een beetje voeding geven.
· Te veel suiker aanwezig? Geduld of verdunning zijn de oplossing
================================================================================
Tijdens de fermentatie kan het waterslot stilvallen of bijna stilvallen. Het lijkt of de gisting sterk vertraagt of ermee ophoudt. Er zijn diverse oorzaken:
· Gisting voltooid (densiteit meten)
· Te weinig gistcellen (zie gisting wil niet starten)
· Gist was te oud of niet koel genoeg bewaard vóór gebruik, dus niet vitaal genoeg
· Onvoldoende gistvoeding (vaak ook H2S ruikbaar)
· Beschadigd of schimmelig oogstgoed: Schimmel botrytis cinerea, grijze rot, vreet al voor de oogst gistvoeding weg
· Onvoldoende suiker gegeven voor gewenste alcoholgehalte
· Temperatuur te veel opgelopen voor betreffende gist
· Temperatuur te veel gedaald voor betreffende gist
· Alcoholgehalte hoger geworden dan gist aankan
Bij veel oorzaken zijn er veel mogelijke remedies:
· Soortelijke massa (soortelijk gewicht) checken met densiteitsmeter (gisting voltooid?)
· In ieder geval zorgen voor juiste temperatuur
· Opnieuw gist toevoegen (altijd reserve achter de hand houden)
· Zonodig bayanusgist (meeste Champagnegisten zijn van dit type) gebruiken, want die kunnen tegen wat extra sulfiet
· Gist ofwel als papje met Go-
NOOIT DOORROEREN! Want gist heeft voor zijn vermeerdering de
zuurstof nodig, die zich bevindt in de lucht boven de most of pulp, of in de bovenste
lagen daarvan.
· Daarom ook voldoende ruimte aanhouden boven most of pulp, het vat niet afsluiten, ook niet met een waterslot, voordat de gisting goed op gang is.
· Gistvoeding geven, als vermoed kan worden dat er een tekort is
· Als meer alcohol is bereikt dan gist aankan, zonodig een gist toevoegen die een hoger gehalte aankan. Champagnegist is ook hier een goede kandidaat en beïnvloedt de aroma's en de smaak van de wijn nauwelijks meer, omdat dit al grotendeels door de eerst gebruikte gist is gebeurd.
================================================================================
1.13 Hernieuwde activiteit waterslot
Soms komt het voor, dat na de fermentatie toch weer beweging zichtbaar is in het waterslot. Na de gisting (en na een malo) verwacht u geen activiteit meer in het waterslot.
Oorzaken onder andere:
· Temperatuurverhoging van de wijn (meest voorkomende oorzaak). Twee gevolgen:
1)
Door de temperatuurverhoging zet de wijn uit en drukt gas door het waterslot. Als
het vat te vol is, kan er ook wijn doorheen gaan, met een vieze kledderboel tot gevolg.
En schadelijk als de wijn er dan weer door terugloopt en in het vat terugkomt.
2)
Een ander gevolg is dat koolzuurgas komt vrij uit de wijn. Vers gegiste wijn bevat
altijd koolzuurgas en gassen zijn slechter oplosbaar in een vloeistof naarmate die
vloeistof warmer is.
· Hergisting van restsuikers
· Spontane malo (in waterslot vaak niet veel van te zien)
· Activiteit van Brettanomyces (in waterslot vaak niet veel van te zien)
Maatregelen:
· Densiteit checken om te zien of de wijn nog gistingspotentieel heeft; als dat het
geval is:
-
-
· Wijn wegzetten op een plaats waar de temperatuur minder schommelt.
· Als het gaat om een spontane malo moet je je afvragen of je dat wilt: Een spontane malo geeft vaak overdreven veel diacetyl (botersmaak) en/of azijnvorming. Wil je dat niet, dan sulfiteren en eventueel lysozym geven (lysozym niet toegestaan in biologische wijn).
· Als je vermoedt dat het Brett-
· Als je niet kunt bepalen of het om een hergisting gaat, om een spontane malo, om Brett, of om temperatuurwisseling, neem dan geen risico en sulfiteer.
================================================================================
1.14 Opnieuw gasbelletjes in wijn zichtbaar
Als in uitgegiste wijn opnieuw gasbelletjes ontstaan, kunnen daar verschillende oorzaken voor zijn:
· Ontsnappen koolzuurgas (zie hierboven bij vernieuwde activiteit waterslot) als de wijn warmer wordt
· Hergisting van restsuikers
· Spontane malo (in waterslot vaak niet veel van te zien)
· Activiteit van Brettanomyces (in waterslot vaak niet veel van te zien)
Maatregelen:
· Densiteit checken om te zien of de wijn nog gistingspotentieel heeft; als dat het
geval is:
-
-
· Als het gaat om een spontane malo moet je je afvragen of je dat wilt: Een spontane malo geeft vaak overdreven veel diacetyl (botersmaak) en/of azijnvorming. Wil je dat niet, dan sulfiteren en eventueel lysozym geven.
· Als je vermoedt dat het Brett-
· Als je niet kunt bepalen of het om een hergisting gaat, een spontane malo, of om Brett, neem dan geen risico en sulfiteer.
================================================================================
Soms is na de fermentatie of na het bottelen de wijn zo helder als water.
Oorzaak bijna altijd: Gebruik van vitamine C (ascorbinezuur). Soms nog gebruikt als
anti-
Remedie: Geen.
Preventie: Geen Vitamine C (ascorbinezuur) gebruiken.
================================================================================
Na de fermentatie kan de wijnkleur te licht uitvallen. Witte en rode wijn kunnen kleur verliezen door overmatig sulfietgebruik. Met name bij rode wijn wordt de kleurstabiliteit gevormd doordat de anthocyanen (kleurstoffen) zich binden aan tannines. De brug tussen die twee wordt gevormd door aceetaldehyde. Sulfiet reageert met aceetaldehyde en kan die brug verbreken. Daardoor komen anthocyanen vrij en kunnen reageren met andere stoffen. Met kleurverlies als gevolg.
Remedie: Geen behalve mengen met donkerder wijn.
Preventie:
Geen overmaat aan sulfiet
gebruiken. Toevoegen van houtsnippers bij het begin van de fermentatie verbetert
de kleurstabiliteit. Mogelijke hoeveelheid: Tot 10 g/L (veel meer dus dan na de fermentatie
mogelijk is).
Ten overvloede: Een donkergekleurde rode wijn is niet per se beter dan een wat lichter gekleurde. Denk maar aan de betere rode Bourgognes en Spätburgunders (zelfde druivenras: Pinot Noir met een dun schilletje).
================================================================================
1.17 Gasbelletjes in glas wijn
Na het uitschenken van wijn kunt u soms in het wijnglas gasbelletjes zien. Dat is koolzuurgas, dat uit de wijn komt. Oorzaken onder andere:
· U heeft mousserende wijn geserveerd.
· De wijn bevatte koolzuurgas, dat vrij komt als de wijn wat wordt opgewarmd (gas lost in warme vloeistof slechter op dan in koude. Of er is op fles een hergisting geweest van restsuikers (te weinig sulfiet gebruikt of te snel gebotteld).
· Er heeft op fles een malo plaatsgevonden.
Er is dus geen lysozym gebruikt (doodt
melkzuurbacteriën) of te weinig sulfiet in combinatie met de pH.
Of er zijn voor het
bottelen wijnen geassembleerd (gemengd) waarvan de één wel een malo heeft ondergaan
en de andere niet. Als er dan te weinig maatregelen tegen een malo hebben plaatsgevonden,
ondergaat het geheel alsnog een malo.
· Op fles is activiteit van Brettanomyces geweest (te weinig vrij sulfiet aanwezig in combinatie met de pH; dat vermindert elk jaar met 5 – 10 mg/L.
Maatregelen, indien nog van toepassing:
· Zie hierboven bij "Opnieuw gasbelletjes gevormd".
· Uiterste hygiëne betrachten bij het bottelen.
================================================================================
Na de fermentatie blijkt de wijn een wat grijzige tint te hebben. Het ene druivenras geeft wat grijzere wijn, dan het andere. Maar bij rode wijn wijst dit er meestal op, dat azijnzuur is gevormd. De wijn smaakt dan bovendien nog waterig, schraal en dun.
Een grauwe kleur kan ook veroorzaakt worden door een teveel aan gebruikt actieve kool.
Remedie:
Soms helpt het om de zuurgraad wat te verhogen (dus de pH te verlagen) door
toevoegen van wijnsteenzuur en de anthocyanen daardoor wat meer richting paars te
bewegen.
Overwogen moet ook worden om sulfiet te geven, zodat oxidatieprocessen worden
afgeremd, en daarmee de vorming van azijnzuur.
================================================================================
De wijn oogt stroperig. Soms zo sterk, dat het lijkt of de wijn in draden vloeit.
De oorzaak is gelegen in de aanwezigheid van glucanen. Dat zijn extreem lange suikermoleculen.
We onderscheiden alfa-
Vooral bij slecht weer voor de oogst heeft het fruit te lijden van Botrytis (grijze
rot) en Pediococcus (wilde melkzuurbacteriën). Tijdens de fermentatie maken deze
bedervende micro-
Dit kan optreden bij zowel schimmeltolerante druiven (Piwi’s) als bij klassieke viniferadruiven.
De vinificatie-
Preventie:
· Enzymen gebruiken met beta-
· Zoals zo vaak is uitsluitend gaaf fruit gebruiken voor de hobby-
Remedie:
Toevoegen van het enzym beta-
================================================================================
Een veel voor komende oorzaak van een verstopt filter is de aanwezigheid van glucanen. Voor oorzaken daarvan en de oplossing: zie 1.19 (Stroperigheid).
Een andere oorzaak is gelegen is het filteren van nog onvoldoende geklaarde wijn. Filteren doe je immers om een geklaarde wijn verder te polijsten (fining), niet om een troebele wijn helder te krijgen. Wijn, die nog niet voldoende geklaard is, bevat nog te veel grotere deeltjes die het filter kunnen verstoppen.
Remedies:
Als glucanen de oorzaak zijn: Zie 1.19.
Als onvoldoende klaring heeft plaatsgevonden: Alsnog verder klaren, eventueel met
klaringsmiddelen (combinatie en na elkaar gebruiken van een eiwit (gelatine, vislijm,
of een plantaardig eiwit) en een eiwit-
Een andere mogelijkheid is eerst filteren met een zeer grof filter en daarna met een fijn filter.
================================================================================
2 U ruikt ...
================================================================================
In de gistende wijn of pas uitgegiste wijn is H2S te ruiken door diverse oorzaken,
afhankelijk van het wijnmaak-
Dit is niet te verwarren met wat vaak Böckser genoemd wordt. Dat is een complex van
verkeerde geuren die ontstaan in wijn die onbehandeld H2S-
kan de rotte eierengeur ontstaan door een gebrek aan gistvoeding. In verouderde literatuur is nog te vinden dat zwavel alleen in wijn komt door spuitzwavel of SO2, maar wetenschappelijk onderzoek sinds 2000 heeft aangetoond, dat de zwavel die de rotte eierengeur veroorzaakt voor ruim 95% uit gistcellen zelf komt en verder uit het depot dat bij de gisting is gevormd.
Oorzaken tijdens de gisting
· Gebrek aan gistvoeding tijdens de fermentatie (volgens wetenschappelijk onderzoek
is dit in 95% van de gevallen de oorzaak). Dat kan komen door:
1) Te weinig gistvoeding
beschikbaar in druiven zelf (botrytis is daar berucht
om).
2) Te scherpe voorklaring,
die voedingsstoffen uit de most verwijdert.
3) Let op: Bij koude fermentatie (temperatuur
< 15 °C) is de voedingsbehoefte van gist groter dan normaal.
4 )De behoefte aan gistvoeding
kan per gistras verschillen. Raadpleeg daarvoor de specificaties van de gist die
u gebruikt.
· Er waren spuitzwavelresten in oogstgoed aanwezig (soms de oorzaak) of resten van zwavel in de barrique waarin de wijn zich bevindt..
Achtergrond
Vorming van H2S ten gevolge van voedingsgebrek werkt kort samengevat als
volgt.
Gistcellen die zich vermeerderen moeten celwanden maken. Die bestaan voor een
groot deel uit eiwitten, en die weer uit aminozuren. Voor de aanmaak van aminozuren
heeft de gistcel stikstof nodig in de vorm van ammonium-
Preventie en remedies tijdens de gisting
· Voorkeur: Tijdens de fermentatie moet je minstens eenmaal per dag ruiken of zich
geen problemen voordoen. Zodra een geur van rotte eieren is waar te nemen, dan direct
gistvoeding geven. Ongeveer zoveel als de leverancier op de verpakking heeft gezet.
Goed doorroeren. Na een paar uur is het de lucht van rotte eieren niet meer waarneembaar
en is het probleem (voorlopig) opgelost.
Doet hetzelfde zich nogmaals voor, dan weer
voeding geven (mag dan DAP zijn, diammoniumfosfaat, of gistvoeding die wat rijker
is, met celwandresten en vitamines enzo). Hoeveel: Een kwart tot de helft van wat
op de verpakking staat.
Sla verder geen acht op de hoeveelheden die de leveranciers
op de verpakking zetten. De leverancier kent de voedingstoestand van uw oogstgoed
niet. En ook niet de voedingsbehoefte van de gist die u gebruikt.
U kunt ook te veel
voeding toevoegen. Dan profiteren de verkeerde micro-
LET OP 1: Gistvoeding geeft u nooit voor of bij het begin van de gisting, want
daarmee vewent u vooral de bederf veroozakende micro-
LET OP 2: Als 80% van de suiker is vergist, dan geen gistvoeding
meer geven. Daar heeft de gist niets meer aan, omdat die zich ook niet meer hoeft
te vermeerderen. Meet daarom altijd tijdens de gisting de Oechsle-
· Plenzen (delestage, soms gecombineerd met verwijderen van pitten door een zeef
te gebruiken) of overpompen (remontage) van sap over de pulp (alleen bij rode wijn)
is ook een mogelijkheid. Voordelen: Je raakt wat H2S-
Plenzen werkt wel, maar lost het probleem
van het tekort aan gistvoeding niet op.
Gistvoeding geven is dus effectiever en veiliger,
zeker bij witte wijn. Die is immers gevoeliger ivoor oxidatie dan rode wijn.
· Een groot nadeel van plenzen of overpompen van sap is het effect van plotselinge toevoeging van een grote hoeveelheid zuurstof tegelijk. Dat is meer dan de gist en tannines aankunnen en dus gaat de zuurstof reageren met bijvoorbeeld kleurstoffen en gevormde alcohol, met vervelende gevolgen.
· Als men deze maatregelen niet neemt, verdwijnt ook H2S doordat H2S met de koolzuurgasbelletjes
mee naar de oppervlakte komt en verdwijnt (daarom kon u ook H2S ook ruiken). Niets
doen is dus ook een optie. Maar wel één met het risico dat te weinig H2S-
De vervolgproducten van H2S (Böckser, zie 2.2) ontstaan al zodra dit gas gevormd
wordt. Met het nemen van maatregelen om dit te voorkomen ben je dus eigenlijk te
laat als je niet van tevoren de voedingstoestand van het oogstgoed (Yeast Available
Nitrogen, YAN) laat vaststellen in een laboratorium. Voor de doorsnee hobby-
Wie op deze wijze om gaat met de vorming van H2S, zal zelden of nooit te maken hebben met böckser (Duitse benaming) of reductieve geuren (benaming in de rest van de wereld). Dat zijn geuren van putjeslucht, overkookte kool, verbrande rubber, enzovoort) van stoffen die uit H2S gevormd worden. Ook wel samengevat als mercaptanen of sulfiden.
2.1.2 Geur rotte eieren na de gisting
Soms is de geur van rotte eieren, die tijdens de fermentatie ontstond, ook na de fermentatie nog te ruiken. Dan gelden onderstaande maatregelen. Maar ook na de fermentatie kan de geur van rotte eieren ontstaan.
Dat kan worden veroorzaakt door afstervende gistcellen in het grof depot, dat zich gedurende de gistinbg op de bodem heeft verzameld. Daarbij ontbinden celwanden, die ook zwavel (S) bevatten. De zwavel reageert met de aanwezige waterstof (H) en vormt H2S.
Oplossingen (extra gistvoeding werkt nu natuurlijk niet meer, want de gist hoeft zich niet meer te vermeerderen en er is dus geen celwandmateriaal nodig; zie 2.1.1 LET OP 2):
· Na de gisting de wijn zo snel mogelijk afhalen van het depot. De fijngist die hierna nog in de troebele wijn zweeft absorbeert zuurstof en geeft fijne smaakstoffen af. Het depot dat uit de langzaam neerslaande fijngist ontstaat is zo weinig, dat daaruit praktisch geen H2S meer ontstaat.
· Oproeren van het depot, als dat nog niet gebeurd is. Het H2S-
· Plenzen van wijn in een open bak en weer terugdoen in de tank.
Voordelen: H2S kan
verdampen en eventuele harde tannines door oxidatie wat zachter.
Een groot nadeel
is het effect van plotselinge toevoeging van een grote hoeveelheid zuurstof tegelijk.
Dat is meer dan de tannines aankunnen en dus gaat de zuurstof reageren met bijvoorbeeld
kleurstoffen en gevormde alcohol, met mogelijk bruinkleuring, vorming van azijnzuur
en daarna ethylacetaat.
· Zuurstof bij de wijn laten komen, bijvoorbeeld door rijping op een houten vat. Voor makers van natuurwijn is dit vrijwel de enige optie, aangezien stoffen toevoegen bij matuurwijn not done is. Het kan een paar jaar duren voordat de problemen zijn opgelost, maar er is ook een kans dat de wijn voortijdige bederft.
Zie ook: "2 U ziet..." bij depot.
Remedies als afhevelen, batonnage of plenzen niet meer helpen:
· Toevoegen van kopercitraat (Kupzit van Erbslöh). Dat is kopercitraat, gebonden aan bentoniet. Het is redelijk veilig, want de neerslag die ontstaat kan worden afgeheveld. Slechts een zeer kleine hoeveelheid koper (zwaar metaal) blijft achter.
· Toevoegen van Reduless van Lallemand (soms verkrijgbaar onder de fantasienaam Böckweg of Böcksweg, die verhult dat het om een product van Lallemand gaat). Dat is een gistextract met koper. Ook dit kan worden afgeheveld na vijf dagen. Voordeel: Het is “rijker” dan Kupzit, maar toevoegen van celwandmateriaal is in dit stadium draagt bij aan een overschot aan eiwitten in de wijn, dat er wellicht later weer uit gehaald moet worden omdat het anders kan zorgen voor troebelingen. Het past bovendien niet in een werkwijze, die gericht is op gebruik van zo weinig mogelijk additieven.
· Kopersulfaat werkt ook, maar is veel onveiliger want de dosering let zeer nauw.
Je moet dus precies door een laboratorium laten meten hoeveel nodig is. En een gemakkelijk
ontstaand overschot aan koper moet worden verwijderd met het uiterst giftige ferrocyanide,
dat alleen met laboratoriumbegeleiding mag worden gebruikt. Hobby-
· Toevoegen van 0,5 gram KDS per 10 liter (gaat wel ten koste van de fijngist) kan
een zeer lichte H2S opheffen, onder vorming van water en vrij zwavel:
2H2S + SO2 →
2H2O + 3S
Het gevormde zwavel vormt een depot, dat kan worden afgeheveld voordat het
zwavel weer andere reacties veroorzaakt. Dat afhevelen kan pas na bepaalde tijd,
zodat het beter is in plaats daarvan te filtreren, omdat je dan de zwavel sneller
kwijtraakt.
Al met al is gebruik van Kupzit voor hobbywijnnmakers de veiligste optie als overhevelen,
plenzen, of batonnage niet meer helpen.
LET OP: Gevolgen van onbehandelde H2S
Deze stof kan verder reageren tot diverse andere
stoffen (mercaptanen en dergelijke), die geuren naar uien, knoflook, verbrande rubber,
putjeslucht en dergelijke. Samen heten ze Böckser. Het verwijderen van H2S is dus
dringend nodig zodra die zich aandient.
================================================================================
2.2 Uien, knoflook, verbrande rubber, putlucht, overkookte kool
(bekend als reductieve
tonen of Böckser)
Zodra de wijn H2S-
Meestal zijn reductieve geuren pas na de fermentatie waarneembaar.
Oorsprong: Geuren
na onbehandelde H2S (zie ook hierboven). En die ontstaan al zodra zich in de gistende
most of pulp H2S vormt.
Remedies:
In veel gevallen is dit niet te verhelpen. Een behandeling met Kupzit van Erbslöh of Lallemand Reduless (bij BWB verkrijgbaar als Böckweg) kan soms helpen (zie hierboven).
Bij rode wijn kun je nog proberen met plenzen (wijn klaterend in een emmer laten
lopen en weer terugdoen in het vat) het H2S-
Preventie:
H2S direct behandelen zodra dit wordt geroken.
================================================================================
2.3 Velpongeur, nagellak remover, “aceton”
Tijdens en na de fermentatie kan wijn een geur van velpon, lijm, nagellakremover,
aceton-
Wat is het
Wat je ruikt is ethylacetaat. Azijnzuur (oorzaken zie aldaar) reageert met ethanol
en vormt ethylacetaat (enigszins naar aceton ruikende ester – een ester is een reactieproduct
van alcohol met een zuur). Deze omzetting tot azijnzuur vindt voornamelijk plaats
in schadelijke micro-
Je ruikt de velpongeur vooral als geschonden oogstgoed is gebruikt (bevat azijnzuur
en schadelijke micro-
Soms ruik je dat al bij de oogst. Dan hebben azijnzuurbacteriën azijnzuur gevormd en door de beschadiging van de bessen zijn gisten alvast aan het fermenteren gegaan. In de druiven zit dan vóór de oogst al azijnzuur.
Soms ruik je het pas een paar dagen na het begin van de fermentatie. De gevormde alcohol reageert dan met het al aanwezige azijnzuur tot ethylacetaat.
Het komt zelden voor, dat je na de fermentatie pas ethylacetaat ruikt. Dat gebeurt
meestal als de wijn in plastic containers of PET-
Je ruikt velpongeur dus al vóór of tijdens de gisting, maar vaak ook daarna. Vooral
als de wijn bewaard wordt in een container die meer zuurstof per tijdseenheid doorlaat
dan een stalen container, een glazen ballon of een houten vat. Denk daarbij aan plastic
vaten en aan PET-
Preventie
· Gaaf fruit gebruiken
· Snel verwerken van het oogstgoed
· Geen opslag in
plastic containers of PET-
Remedies
Ruik je het na de gisting dan is er volgens wetenschappers die het weten
kunnen eigenlijk geen redden meer aan.
Soms wordt gedacht dat verstoken van de wijn een oplossing zou kunnen bieden. Alcoholen (methanol en ethanol) zijn echter niet goed van ethylacetaat te scheiden door distillatie. Om te beginnen verschillen te kooktemperaturen slechts 1 °C. Maar het werkt vooral niet omdat het gaat om zogenaamde azeotrope mengsels, die door distillatie nauwelijks te scheiden zijn.
Toch zijn er nog een paar opties die het proberen waard zijn als alternatief voor vernietigen van de wijn. Weggooien kan altijd nog.
· In de literatuur vind je nog wel tips als de wijn doorblazen met koolzuurgas of lucht via een aquariumsteentje. Dat verwijdert effectief helaas ook allerlei aromastoffen en veroorzaakt oxidatie. Maar als alternatief voor weggooien valt dit te proberen.
· Zeer lichte aantastingen zijn soms nog te verhelpen met wat sulfiet (stopt ook
het proces van vorming van ethylacetaat, omdat zuurstof weggevangen wordt en de schadelijke
micro-
· Maskeren met hout wil soms ook nog wel helpen bij een lichte aantasting.
· Er zijn er die vinden, dat licht verwarmen (tot 34 °C) van de wijn na toevoeging van sulfiet nog kunnen helpen als de wijn zeer veel aroma's heeft (sommige vruchtenwijnen wellicht). Anderen, onder wie steller dezes, zijn van mening dat je dit als overbodige stap kunt zien bij het vernietigen van de wijn. Onderzoek heeft ook niet aangetoond dat dit werkt.
· Wellicht het meest kansrijk is: De wijn opnieuw aan het gisten brengen. Gistcellen
gebruiken immers een beetje azijnzuur bij de opbouw van hun celwanden en zo wordt
azijnzuur weggevangen, dat anders voor verdere vorming van ethylacetaat kan zorgen.
Mét het ontsnappen van (bij de gisting) opnieuw gevormd koolzuurgas kan meteen ook
iets van het ethylacetaat verdwijnen. Dat het alcoholgehalte daarna wat hoger uitkomt
dan gepland, moet dan maar. Dat is minder erg dan een wijn die naar velpon ruikt.
Terug
naar INDEX PROBLEMEN
================================================================================
2.4 Pleisters, medicijngeur, stallucht, paddenstoelen
Na de fermentatie, ook na openen van een fles ruikt u wellicht de aanwezigheid vluchtige ethylfenolen (net weer iets andere dan hieronder), die worden gemaakt door Brettanomyces (een groep van wilde gisten).
Brettanomyces is beter bestand tegen sulfiet dan andere micro-
Remedies (als er nog iets te redden valt):
· Het proces kan gestopt worden met minimaal 2 gram KDS per TIEN liter. De wijn wordt daarmee niet gered, maar de kwaal wordt niet erger. Hierna hergisten met champagnegist kan verder helpen. Soms is dit toereikend.
· Als het allemaal niet te erg is, kan mengen met andere wijn helpen, in de hoop dat de ethylfenolen in de assemblage onder de waarnemingsdrempel blijven.
· Een andere behandeling (als het allemaal niet te erg is) kan bestaan uit toevoegen
van een silicagel-
· Maskeren met hout (eiken chips) wil soms helpen, maar dan mag ook hier de geur niet te sterk zijn (uitproberen).
· Chitosan (verpulverd pantser van luizenschilden) toevoegen schijnt ook te helpen.
· In zeldzame gevallen wil flesrust van minimaal een jaar wel eens helpen.
Als de geuren van Brett (zo wordt Brettanomyces in Angelsaksische landen kortweg genoemd) sterk zijn, moet de wijn als verloren worden beschouwd.
Preventie:
· Gaaf en gezond oogstgoed
· Houten vat grondig reinigen voordat er wijn in wordt opgeslagen (werken met stoom is het beste).
· Goede kelderhygiëne
· Voldoende sulfiet gebruiken in relatie tot de pH..
================================================================================
In jonge wijn, of wijn die wat ouder is, zijn soms methoxypyrazines te ruiken en ook te proeven: Tonen van groene paprika, die soms overheersend kunnen zijn.
Dit is vooral waarneembaar bij druiven met Cabernet-
Tonen van groene paprika, mits bescheiden aanwezig, zijn niet altijd storend in een
wijn en soms horen ze er een beetje bij. Zoals in Chileense Carmenères en in sommige
Sauvignon Blancwijnen uit de Nieuw-
Methoxypyrazines ontstaan bij deze druivenrassen in de stam, daarna gaan ze naar de pitten en daarna naar de schillen, waar ze onder invloed van zonlicht worden afgebroken. Dat geeft een handvat voor de preventie ervan.
Remedie:
· Mengen met andere wijn
· Maskeren met veel hout
Preventie:
· Zonlicht breekt methoxypyrazines af, dus is ontbladeren van de troszone bij de genoemde druivenrassen nodig. Voorheen luidde het advies om dit twee weken na de bloei te doen. Tegenwoordig is er bij extreme hitte flinke kans op ernstige zonnebrand, waarbij trossen verkorrelen. Je kunt dus beter na de véraison ontbladeren, of bij laat rijpende rassen vanaf midden augustus.
· Zo laat mogelijk oogsten zodat de trossen zo rijp mogelijk zijn
Als men zegt dat wijn vegetale tonen heeft, dan wordt daar meestal groene (dus onrijpe) paprika mee bedoeld. Soms ook tonen van vers gemaaid gras.
================================================================================
In witte wijn die al wat ouder is, in jonge witte wijn, of in jonge rode wijn kunt
u soms de geur van overrijpe appeltjes ruiken.
U ruikt dan aceetaldehyde ten gevolge
van oxidatie (in beginstadium fermentatie zeldzaam).
Aceetaldehyde is een stof die gevormd wordt in het traject van suiker naar alcohol naar azijnzuur (ongewenst). Maar het is ook een stof, die een plaats heeft in het traject van suikeromzetting naar alcohol (gewenst):
· suiker > aceetaldehyde > alcohol (normale gisting)
· suiker > aceetaldehyde > azijnzuur (ongewenst, door bedervende micro-
· alcohol > aceetaldehyde > azijnzuur (ongewenst, door oxidatie).
Als tijdens de fermentatie aceetaldehyde te ruiken is, mag je er nog van uitgaan dat dit verdwijnt bij normale gisting (want wordt omgezet in alcohol, en helaas voor een deel ook in ethylacetaat).
Preventie:
· Normaal verlopende, geen zich voortslepende fermentatie
· Sommige gisten (zie specificaties: "Vorming van vluchtige zuren") zorgen ervoor, dat ze minder azijnzuur via aceetaldehyde aanmaken
· Verhinderen dat een jonge (rode) wijn oxideert, dus bij malo en verlengde schilweking voorzorgsmaatregelen nemen om oxidatie tegen te gaan; bijvoorbeeld door de wijn af te schermen met inert gas.
Remedie:
Na de gisting zijn de mogelijkheden beperkt en is het tijd voor andere maatregelen.
Aceetaldehyde en sulfiet binden aan elkaar. Zo sterk, dat aceetaldehyde en vrij sulfiet
vrijwel niet naast elkaar kunnen bestaan. Ruikt een wijn naar overrijpe appelen,
dan bevat deze geen of zeer weinig vrij sulfiet.
De te nemen maatregel is dan:
· Zorgen dat de pH verlaagd wordt tot een niveau waarop sulfiet goed werkt
· KDS toevoegen (ca 3 gram per 10 liter)
· Na een paar dagen ruiken of nog aceetaldehyde aanwezig is
· Is nog aceetaldehyde bespeurbaar, dan 1 gram KDS per 10 liter geven, zonodig deze procedure herhalen
· Als geen aceetaldehyde meer bespeurbaar is: na twee of drie dagen van eventueel gevormd depot afhevelen
· Daarna goed afsluiten voor zuurstof, want onder meer zuurstof zorgde er voor dat aceetaldehyde kon ontstaan.
Houd er wel rekening mee, dat het sulfiet dat bindt aan aceetaldehyde ervoor zorgt, dat de wettelijk toegestane maximale hoeveelheid sulfiet gemakkelijk kan worden overschreden en de wijn daardoor onverkoopbaar wordt.
Tenslotte: Sommige wijnen worden juist getypeerd door aceetaldehyde, zoals de meeste
sherry's en sommige Madeira-
================================================================================
Tijdens gisting is dit gewoonlijk koolzuurgas. Niets aan doen, wel de ruimte goed ventileren, want koolzuurgas kan tot verstikking leiden.
Soms wordt de prikkelende geur tijdens de fermentatie veroorzaakt door ethylacetaat,
dat naar nagellak-
De remedie is: Door laten gisten in de hoop dat het ethylacetaat vervliegt en zo uit de wijn verdwijnt.
Als het om de scherp prikkelende geur van verbrande lucifers gaat, ruikt u zwaveldioxide (SO2). Er is dan in combinatie met de pH teveel sulfiet. Zie ook 2.9.
================================================================================
2.8 Boter, yoghurt, karnemelk, zuurkool
In jonge wijn, soms in gerijpte, bemerkt u soms tonen van boter. Wat u ruikt is de
stof diacetyl (butaandion), die ontstaat bij fermentaties door gist en door melkzuurbacteriën.
Wilde melkzuurbacteriën (stammen van Pediococcus en Lactobacillus maken een overmaat
aan diacetyl en daarnaast veel meer azijnzuur.
Weinig bekend is dat gist niet alleen
diacetyl maakt, maar ook consumeert.
Tonen van yoghurt, karnemelk en zuurkool ontstaan eveneens door melkzuurbacteriën, maar omvatten een ander scala aan stoffen.
In witte Bourgogne is een botertoon niet ongebruikelijk, maar in vaak wordt een overmaat ervan toch als storend ervaren.
Remedies diacetyl:
· Bij een malo gebruik maken van reinculturen van melkzuurbacteriën.
· Na een malo twee weken wachten met sulfiet geven, zodat nog aanwezige gisten de kans krijgen om diacetyl te verteren.
· U kunt proberen of bijmengen van andere wijn helpt. Wel oppassen dat die bijgemengde wijn niet ook in een malo wordt meegenomen.
· Als u een malo wilt voorkomen: Voldoende sulfiet geven (fijngist overleeft nog ca 30 mg/L vrij sulfiet – malobacteriën zijn er minder goed tegen bestand); Lysozym helpt ook, maar is in biologische wijn niet toegestaan.
· Gist verteert diacetyl, zo is in 2015 ontdekt, dus opnieuw aan het gisten brengen,
kan helpen.
En verder is de fijngist die na de gisting in witte wijn zweeft, een prima
middel om diacetyl te verminderen.
================================================================================
Wat u ruikt is een overmaat aan SO2-
Er is weinig anders
aan te doen dan de wijn te beluchten.
================================================================================
2.10 Plastic, chemisch luchtje
Na de fermentatie en rijping kunt u soms plastic luchtjes waarnemen. Oorzaken zijn onder andere:
· Gebruik van vaten die niet geschikt zijn voor voedsel of drank
· Langdurig gebruik van sommige soorten plastic bij afdekken van container
· Resten van reinigingsmiddelen
Remedie:
Eigenlijk is er geen andere remedie dan bijmengen van andere wijn die dit
euvel niet heeft.
Soms wil wat extra hout (eiken chips) nog helpen om de vreemde geuren
te maskeren.
================================================================================
Ruikt een jonge of gebottelde wijn naar augurken? Dan is dit de typerende geur (en smaak) van een wijn van Pinot Noir, die geoxideerd is. Aan de kleur zie je het vaak niet, want die is bij Pinot Noir toch al minder dan bij andere druivenrassen (dunne schillen).
Een remedie is er niet.
================================================================================
Wijn die op barrique heeft gelegen, of houtvervangers daarvan heeft gehad, ruikt
soms overmatig naar vanille.
Amerikaans eiken ruikt er sterker naar dan Frans eiken.
Wijnen uit de tachtiger en negentiger jaren van de vorige eeuw hadden dit sterker
dan tegenwoordig. Ook een kwestie van mode. Rioja's die gelegen hadden op Amerikaans
eiken hadden een zekere reputatie wat dit betreft. Bepaald niet ieders smaak.
Remedie:
Als de vanillegeur niet al te sterk is, verdwijnt meestal mettertijd, zelfs
bij opslag op barrique. Maar ook bij opslag in container of op fles. O niet, dan
is mengen de enige oplossing.
Preventie:
· Afstemming van hout op de wijn: Nieuw vat alleen bij een wijn die dit qua body aankan.
· Eiken chips en dergelijke liever vóór dan na de fermentatie geven.
================================================================================
3 U proeft of voelt ...
================================================================================
Na de fermentatie smaakt een wijn soms vlak, met weinig diepgang en kracht. Doorgaans zijn er dan te weinig zuren in de wijn.
Mogelijke oorzaken
· Druivenras
· Matige oogst (te veel opbrengst of te laat geoogst)
· Teveel ontzuurd of zuurgehalte te laag geworden
· Gevolg van te veel gevormd azijnzuur
Remedie:
· Bijmengen van wijn met meer body
· Verhogen van het zuurgehalte. Zelden toegestaan en werkt niet altijd. Een vuistregel
is, dat de pH met 0.1 lager wordt door toevoegen van 1 gram wijnsteenzuur per liter.
Dat geldt binnen beperkte marges: De pH moet liggen tussen 3.3 en 3.6. Bij hogere
pH is meer nodig.
Overigens kunnen kenners proeven of na een fermentatie wijnsteenzuur
is toegevoegd.
Bij wijn die in het maatschappelijk verkeer wordt gebracht (bijvoorbeeld
verkoop) is toevoegen van wijnsteenzuur tegenwoordig toegestaan (eenmalig en als
niet eerst ontzuurd is).
Preventie:
· Most of pulp aanzuren indien toegestaan, bij voorkeur met wijnsteenzuur in combinatie
met appelzuur of (als een malo wordt voorzien) melkzuur.
Aanzuren is tegenwoordig
toegestaan bnnen wettelijk bepaalde marges.
· Druiven niet te vroeg oogsten: Tijdig oogsten voorkomt dunne wijn.
· Druiven niet te laat oogsten: Tijdig oogsten voorkomt zuurverlies tijdens de trosrijping.
· Saignée (aderlaten) bij rode wijn: Door wat sap weg te laten lopen uit de pulp,
aan het begin van de fermentatie, is de verhouding schillen/sap wat beter om krachtige
wijn te maken. Het sap kan als rosé worden gevinifieerd. Hoeveel saignée: 10-
Aan kleur
hebben schimmeltolerantie piwi's doorgaans geen gebrek, zodat een saignée voor piwi's
vaak niet nodig is. Uitgezonderd Cabernet Cortis ontbreekt het ze meer aan tannines
dan aan kleur.
================================================================================
Oudere mensen zijn gevoeliger voor bitterstoffen dan jongeren I.v.m. verminderde speekselvloed en een andere speekselsamenstelling (minder neutraliserende eiwitten).
Een bittere smaak is meestal pas te proeven na de fermentatie.
Er zijn twee frequent voorkomende oorzaken.
A) Aanwezigheid van catechines en tannines (beide polyfenolen).
Door schilcontact (en ook wel uit de pitjes) komen tijdens de gisting polyfenolen
in de wijn, zodra de alcoholvorming op gang komt. Dat is vooral het geval bij het
maken van rode wijn. Ook bij het maken van witte wijn komen soms polyfenolen in de
most.
B) Aanwezigheid van barnsteenzuur (succinylzuur) , dat door gist gevormd wordt tijdens de fermentatie. De hoeveelheid kan oplopen tot 3 gram per liter. Als naast bittersmaken geen adstringentie aanwezig is, hebben we hoogstwaarschijnlijk met barnsteenzuur te maken.
Remedies:
· De wijn gewoon de tijd geven: mettertijd worden bittersmaken altijd minder.
Dat komt door oxidatie van tannines, waardoor de wijn minder adstringent en minde
bitter wordt. Ook kunnen bittere smaken Of door de reactie van barnsteenzuur met
alcohol, waardoor de hoeveelheid barnsteenzuur in de wijn afneemt; en waardoor tegelijkertijd
ook de ester ethylsuccinaat gevormd wordt, die wijn een aangename smaak geeft.
Zoals
bekend is geduld uw beste additief bij wijn maken.
· PVPP (Erbslöh: Polyclar) geven of warmwater-
· Mengpreparaten met eiwitten helpen volgens sommigen goed, volgens anderen niet of nauwelijks. Veelgebruikte eiwitten zijn gelatine, vislijm, en plantaardige eiwitten zoals Floraclair van Erbslöh (voor wie geen dierlijke eiwitten in zijn wijn wil).
· Uiteraard kan ook bijmengen van andere wijn soelaas bieden.
· Let op: Als geen adstringentie is waar te nemen, hebben we met barnsteenzuur te maken en dan hgelpen eiwitten of PVPP niet. Dan helpt alleen wachten.
Preventie:
· Voorkomen dat pitten beschadigd raken tijdens het ontstelen / kneuzen.
· Bij witte wijn: oxidatieve mostverwerking geeft zachtere wijn.
(zie ook 2 Wat
ziet u ... Bruinkleuring)
· Bij witte wijn: Voorklaring met eiwitten (gelatine, erwteneiwit en bentoniet).
De
effectiviteit daarvan staat echter ter discussie en voorklaring met additieven gaat
altijd ten koste van de organische gistvoedingsstoffen, die zich van nature in druivensap
· Wanneer voor de fermentatie een schilweking plaatsvindt, kunnen tannines uit
de schillen in de most komen als er een spontane gisting op gang komt. Die kan op
twee manieren worden voorkomen: Door sulfiet toe te voegen (tot 20 mg/L, afhankelijk
van de pH van de most -
· Bij maken van rode wijn: Pitten tijdens de fermentatie verwijderen, omdat daaruit bitterstoffen zouden kunnen komen. Het effect daarvan staat tegenwoordig echter ter discussie, omdat al in de eerste vijf dagen (begin van alcoholvorming) bitterstoffen uit de pitten komen. Daarom kan lange schilweking ook geen kwaad.
· Bij rode wijn: Wat zeker wel helpt, is eiken chips laten meevergisten vanaf het
begin van de fermentatie. De daaruit komende zuurstof bindt bitterstoffen en maakt
wijn zachter.
Aanbevolen dosis: 5-
================================================================================
3.3 Adstringentie, stroef mondgevoel
Waar te nemen vanaf een paar dagen na begin van de gisting tot ver daarna. Het duidt op aanwezigheid van tannines. Die binden eiwitten, ook die in speeksel zitten. Daardoor vermindert smerende werking van speeksel en dat veroorzaakt het stroeve gevoel.
Adstringentie is dus geen smaak maar een gevoel (textuur, tastzin). Net als bij bitterstoffen geldt dat oudere mensen hiervoor door hun verminderde speekselvloed gevoeliger zijn dan jongeren.
Mogelijke remedies:
· De wijn de tijd geven. Mettertijd wordt de adstringentie minder omdat tannines
geleidelijk aan oxideren (dat is ook de antioxiderende werking van tannines)
Misverstand:
Vroeger dacht men dat kleine tannines zouden samenklonteren (polymeriseren) tot grotere
moleculen; die zouden door hun gewicht neerslaan zodat de wijn zachter zou worden.
Dat
klopt echter niet. Sinds ongeveer 2008 is bekend, dat oude en jonge wijnen evenveel
grote tannines bevatten en dat juist de grote tanninemoleculen adstringent en bitter
zijn , omdat ze meer bindings-
· PVPP (Erbslöh Polyclar) geven of caseïne (niet toegestaan in biologische wijn)
Mengpreparaten
of gelatine helpen zelden. Erwteneiwit valt te proberen en is toegestaan in biologische
en vegane wijnen.
· Uiteraard kan ook bijmengen van andere wijn nog soelaas bieden
· Vroeger klopte men in de Bordeauxstreek het wit van een ei los met een mespuntje zout en water. Dat bindt tannines en remt een malo (er zit ook wat lysozym in eiwit). Wel oppassen voor eieren met een salmonellabesmetting.
· Omdat zuurstof tannines bindt, is ook rijping op houten vaten een mogelijkheid
om de adstringentie te verminderen. Door de vatwand heen komen langzaam kleine hoeveelheden
zuurstof bij de wijn (micro-
================================================================================
3.4 Smaak van schimmel, muf (achter in de keel)
Soms proef je het pas na het doorslikken van de wijn een penetrante en muffe schimmelsmaak,
die maar niet wil weggaan.
Die wordt vaak "muis" genoemd, omdat het associaties wekt
met de nestgeur van muizen en hun urine. Soms kun je uren daarna niet goed meer wijn
proeven.
Deze smaak wordt veroorzaakt door Brettanomyces (een wilde gist – niet alle wilde gisten zijn overigens slecht) of door sommige wilde melkzuurbacteriën (niet uit reinculturen). Daarom treedt deze fout meestal alleen op na een malo. De stoffen die dit veroorzaken komen voort uit lysine. Voor de liefhebbers zijn het voornamelijk:
2-
2-
2-
2-
Bij de pH van wijn zijn deze stoffen niet vluchtig, dus je kunt ze niet ruiken. Zodra ze echter in contact komen met een vloeistof met een hogere pH, dus een vloeistof die meer basisch is dan wijn zoals speeksel, worden de tetrahydropyridines proefbaar. Vooral achter in de mond.
Remedie:
Een remedie is er eigenlijk niet. Alleen als de afwijking zeer gering is,
kan aanzuren (1 gram wijnsteenzuur per liter) nog wel eens helpen.
Preventie:
· Gebruik van voldoende sulfiet (onschadelijk maken van foute micro-
· Bij malo een reincultuur van melkzuurbacteriën gebruiken.
================================================================================
3.5 Opvliegers, hoofdpijn en andere klachten (histamines)
Dit kan optreden na het drinken van (meestal rode) wijn. Sommige mensen hebben er meer last van dan anderen en vaker bij rode wijn dan bij witte.
De oorzaak van de meeste hoofdpijn is gelegen in een tekort aan vocht in de hersenen. Alcohol dehydrateert (ontwatert) lichaamsweefsels en in de hersenen kan dit hoofdpijn veroorzaken. Men voorkomt of verhelpt dit door voldoende water te drinken. Water bij de wijn: Nog niet zo’n slecht idee!
Hoofdpijn, en vooral ook opvliegers en andere klachten, kunnen verder veroorzaakt
worden door histamines in de wijn.
Histamines zijn stoffen, die het lichaam aanmaakt
bij ontstekingen. En die ook hoofdpijn, zwellingen, jeuk, opgeblazen gevoel en kortademigheid
(zwelling van longweefsel, astma-
Histamine komt in het lichaam dus vrij bij ontstekingen, maar komt ook vaak binnen
met voedsel. Gewoonlijk is dat laatste geen probleem. In de dunne darm breekt het
enzym Di-
Histamine-
Van belang is te vermelden dat de effecten van histamines het gevolg zijn van stapeling.
Niet het eten van zuurkool op zich geeft problemen, of het drinken van wijn, maar
het eten en drinken van een aantal histamine bevattende voedingsmiddelen bij of na
elkaar.
De effecten van stapeling wijzen op een intolerantie en dat is iets anders
dan een allergie. Bij een allergie zijn er al reacties na contact met een geringe
hoeveelheid van een bepaalde stof. Een allergie kan daarom zelfs levensbedreigende
vormen aannemen.
Sommige soorten voedsel hebben van nature veel histamines (voorbeelden hieronder). Maar ook als voedsel is bewerkt (gefermenteerd, gerijpt of gerookt of anderszins "processed" voedsel zoals diepvriespizza's) komen daarin histamines voor.
Voorbeelden van histaminerijk voedsel:
Zuurkool, kaas (vooral oude), worst, camembert,
en ook bier en wijn.
De meeste soorten vis bevatten eveneens histamines, alleen verse
vis niet. De als verse vis onder inert gas aangeboden verpakkingen in de supermarkt
zijn niet vers. Dat is eigenlijk alleen vis die snel na de vangst is diepgevroren.
Ook garnalen, mosselen en andere schaaldieren zijn rijk aan histamines.
Tenslotte
bevatten ook chocolade, kippeneiwit, sommige soorten fruit (aardbeien bijvoorbeeld),
sommige groenten (zoals spinazie en aubergines) histamines.
In wijn ontstaan histamines (eiwitresiduen dus) bij alle fermentaties door gist en
door melkzuurbacteriën. En vooral bij een malo door wilde melkzuurbacteriën (meer
dan bij een malo door een reincultuur van melkzuurbacteriën).
Deze melkzuurbacteriën
breken eiwitten af in aminozuren en deze worden weer omgezet in amines. Omdat ze
ontstaan door micro-
Eigenlijk bevat wijn vergeleken met andere histamine houdende voedingsmiddelen relatief weinig histamines. Maar zoals aangegeven vermindert alcohol de werking van DAO en alcohol tast dus het vermogen van het lichaam aan om histamines zonder klachten te verteren.
Voor mensen met een histamine-
Alcohol gerelateerde hoofdpijn voorkomen:
Voldoende vochtinname (gewoon water).
Histamineproblemen voorkomen bij het wijn maken:
· Gaaf oogstgoed gebruiken; aangetast oogstgoed bevat veel meer histamines dan gaaf oogstgoed.
· Een malo alleen doorvoeren met een reincultuur van melkzuurbacteriën (geen spontane malo dus).
· Of helemaal geen malo toelaten.
· Wijn behandelen met bentoniet tijdens of na de gisting (eventueel ook rode wijn,
als problemen worden verwacht): Bentoniet bindt niet alleen eiwitten, maar ook afbraakproducten
ervan, zoals histamines; wat vaak ook te lezen is in specificaties van bentoniet.
Dat
verklaart waarom rode wijn bij veel mensen meer problemen geeft dan witte, omdat
die laatste vaak een bentonietbehandeling krijgt en rode meestal niet.
Om histamineproblemen
na het consumeren van rode wijn te voorkomen, zou je tijdens of na de fermentatie
ook rode wijn met bentoniet kunnen behandelen. Vroeger gold dat als een doodzonde,
want bentoniet neemt wat aroma's en kleur weg. Maar de meeste schimmeltolerante blauwe
druivenrassen hebben juist ruim voldoende kleur. En het beetje aan kleurverlies staat
in geen verhouding tot de problemen die je ermee voorkomt.
Histamineproblemen verhelpen bij optredende klachten:
· Bij klachten contact opnemen met de huisarts. Die zou indien nodig anti-
Tenslotte:
Er is histaminevrije (of -
https://www.weingut-
http://www.lowhistamines.com/en/home
Maar hoed u in deze niche in de geneeskunde voor allerlei humbug. Histamine
intolerantie
bestaat, dat lijdt geen twijfel. Maar omdat veel nog onbekend is, wordt er ook veel
onzin rondgestrooid op het internet en in social media.
Tannine-
================================================================================
4 U Meet ...
================================================================================
Of de gemeten pH een probleem is, hangt af van het meetmoment (begin fermentatie of na fermentatie), van de soort wijn die gemeten wordt (wit of rood), hoeveel sulfiet gewenst is en of er nog een malo moet volgen.
De pH bepaalt in sterke mate hoe zuur een wijn smaakt. Het zijn immers de vrije H+-
De pH van een most voor fruitige witte wijn ligt gewoonlijk tussen 3.0 en 3.3. De
pH stijgt tijdens de gisting vaak met .01 en dat betekent, dat een uitgangs-
Voor rode wijn kunnen de waarden iets anders liggen: een eind-
Wanneer nog een malolactische fermentatie moet plaatsvinden, zal de pH meestal niet
te laag mogen zijn. Een pH van meer dan 3.2 is bevorderlijk voor een goede malo (er
zijn meer factoren, zoals alcoholgehalte, temperatuur en aanwezig sulfiet of lysozym).
De meeste reinculturen van melkzuurbacteriën voor een malo gedijen niet bij een pH
van 3.1 of lager, maar er zijn uitzonderingen.
Check dus voor een malo altijd de pH.
Dat is ook belangrijk om te bepalen of uüberhaupt een malo moet willen. Tuijdens
een malo loopt de pH altijd op met 0.1 of 0.2. Als de pH al 3.6 of hoger is, is dat
een flink risico voor de houdbaarheid van de uiteindelijke wijn.
Belangrijk
De werking van vrij sulfiet sterk afhankelijk van de pH (zie 4.4 over vrij
sulfiet). Een hoge pH vergt meer vrij sulfiet en is alleen al een bedreiging voor
de houdbaarheid van de wijn. Voor steller dezes is de pH zelfs zo belangrijk, dat
deze zwaar meeweegt bij het bepalen van het oogstmoment.
================================================================================
Als bij de oogst het zuurgehalte te hoog is (bijvoorbeeld 10 gram per liter of meer), is meestal ook de pH veel te laag. In dat geval zal ontzuurd moeten worden MITS DE PH NIET AL AAN DE HOGE KANT IS. Als de pH te hoog is, kun je wijnsteenzuur toevoegen: 1 g/L wijnsteenzuur toevoegen verlaagt de pH met 0.1 zo luidt een internationaal gehanteerde vuistregel. Bang dat het zuurgehalte te hoog wordt? Niet nodig: De pH is meestal te hoog door een hoog gehalte kalium. Dat reageert op termijn met wijnsteenzuur tot kaliumbitratraat (de kristallen die neerslaan) en daarmee wordt het titreerbaar zuur weer lager, waarbij de pH gelijk blijft door de bufferwerking van wijnsteenzuur. (Advies AWRI).
Maar beter is later oogsten als dat mogelijk is. Ook hier geldt dat de waarden voor witte wijn iets zuurder mogen zijn dan bij rode wijn, afhankelijk ook van de wijnstijl die gewenst is. Een uitgangswaarde van 8 gram per liter is voor het maken van witte wijn nog acceptabel, voor rood een waarde van 7 gram per liter.
Probleem is echter, dat je nooit precies van tevoren kunt voorspellen of en hoeveel
de wijn uiteindelijk minder totaalzuur zal bevatten dan bij het begin van de gisting.
Soms bevat wijn zelfs meer zuur en dat kan gebeuren als een gist barnsteenzuur aanmaakt.
In enkele gevallen 1-
Barnsteenzuur (succinylzuur) en met name de ester van
barnsteenzuur (reactie van dit zuur met alcohol) draagt bij aan een aangenaam aroma
van de wijn. Een teveel aan barnsteenzuur kan de wijn echter wat bitter doen smaken.
Kijk altijd in de specificaties van een gist of die het zuurgehalte verhogen of juist
niet. Tijdens de gisting wordt barnsteenzuur gevormd. Normaliter daalt het zuurgehalte
enigszins tijdens de fermentatie, maar soms komt die hoger uit. Er is dan meer barnsteenzuur
gevormd dan dat er appelzuur verdwenen is.
Een te laag zuurgehalte (bijvoorbeeld minder dan 5 g/L) is evenmin gewenst. Dat kan gebeuren als te laat wordt geoogst en vooral als dat gebeurt na een extreem warme zomer. Tijdens de rijping van de druiven wordt het gehalte aan appelzuur en wijnsteenzuur lager (voor al appelzuur) en dan kan het totale zuurgehalte te laag uitkomen. Doorgaans gaat dat gepaard met een pH die hoger is dan 3.7 en dat is ongewenst, zoals hierboven is aangeduid.
Aanzuren van most of pulp is in onze wijnbouwzone volgens Europese regelgeving niet toegestaan. Maar er kan ontheffing van dit verbod plaatsvinden. Voor 2017, 2018, 2019 en 2020 is toestemming verleend om wijn aan te zuren tot een maximum van 2,5 gram per liter. Ook mag druivenmost worden aangezuurd tot een maximum van 1,5 gram per liter.
Een andere mogelijkheid is uiteraard het toevoegen van oogstgoed met meer zuur.
================================================================================
Sulfiet komt in diverse vormen in wijn voor:
Totaal sulfiet, dat bestaat uit
Gebonden sulfiet Niet-
Oplosbaar gebonden sulfiet (buffer voor vrij sulfiet)
Vrij sulfiet Opgelost vrij sulfiet
Moleculair SO2
(werkzaam
deel van opgelost vrij sulfiet)
(hoeveelheid
afhankelijk van pH)
Voor wijn die in het maatschappelijk verkeer wordt gebracht, bijvoorbeeld door verkoop, gelden maxima voor het totaal sulfiet. Enkele voorbeelden (stand Europese regelgeving per september 2020):
Wijnsoort Maximaal totaal sulfiet (mg/L)
Stille wijn, parelwijn,
gearomatiseerde wijn Rood 150
mg/L
Stille wijn, parelwijn, gearomatiseerde wijn
Wit, Rosé 200
mg/L
Mousserende wijn 235 mg/L
Mousserende wijn BOB of BGA) 185 mg/L
Biologische wijn < 2 gram suiker per liter 100 mg/L
Biologische wijn 2 – 5 gram suiker per liter 120 mg/L
Biologische wijn > 5 gram suiker per liter 170 mg/L
Bijzondere wijnen (meer dan 5 g/L restsuiker):
Rode wijn 200 mg/L
Witte en roséwijn 250 mg/L
Spätlese, BOB en BGA-
================================================================================
Als bij meting een bepaald gehalte aan vrij sulfiet wordt vastgesteld (of geschat), moet altijd naar de pH worden gekeken om te kunnen bepalen of het aanwezige vrij sulfiet toereikend is voor conservering van de wijn.
Op voorhand is niet te zeggen hoeveel vrij sulfiet toereikend is, want er is een relatie met de pH. Een tabel, die de samenhang weergeeft tussen pH en benodigd vrij sulfiet, en nadere uitleg hiervan, is te vinden in de Basiskennis Wijnbereiding (zie de Kennisbank op deze website).
================================================================================
Aanwezigheid van appelzuur is gewoonlijk geen probleem, behalve in twee gevallen.
Als een malo heeft plaatsgevonden, mag geen vrijwel appelzuur meer worden aangetroffen, omdat immers de bedoeling van een malo is, dat appelzuur wordt omgezet in melkzuur. Wordt toch appelzuur aangetroffen, dan is de malo niet voltooid of heeft niet plaatsgevonden.
Een ander geval waarin appelzuur een probleem kan vormen, is mengen van wijn waarin een malo heeft plaatsgevonden met een wijn waarbij dat niet is gebeurd. Na mengen kan alsnog een malo plaatsvinden door activiteit van de melkzuurbacteriën die in één van de twee wijnen een malo hebben veroorzaakt.
================================================================================
Azijnzuur is een normaal nevenproduct bij de gisting. Het kan echter reageren met
ethanol en dan ethylacetaat vormen, dat ruikt naar velpon (en in de verte naar aceton,
waarmee ethylacetaat vaak verward wordt).
Aan het voorkomen van azijnzuur in wijn
is een wettelijk maximum gesteld: 1,2 gram per liter. In de praktijk is echter al
0,7 gram per liter hinderlijk ruikbaar.
Voorkomen van te veel azijnzuur in wijn:
· Gaaf oogstgoed gebruiken: Bij druiven die zijn aangevreten door vogels, Suzuki-
· Gebruik daarom preventief sulfiet bij het kneuzen (0,5 gram per TIEN kilo oogstgewicht).
Dat gaat niet zozeer oxidatie tegen, maar remt de activiteit van ongewenste micro-
· Voorkomen van oxidatie na de gisting: Alcohol kan oxideren tot aceetaldehyde (ruikt naar overrijpe appelen en sherry) en dat kan weer worden omgezet in azijnzuur.
· Hygiënisch werken, zodat ongewenste micro-
================================================================================