Bij  bezoek van  deze site

worden  op uw computer

GEEN COOKIES geplaatst

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rubinus - Chaptalisatie (op peil brengen van suiker)

 

Hoe meer suiker het druivensap bevat waaruit wijn wordt gemaakt, hoe hoger het alcoholgehalte gewoonlijk wordt. De wijn die wij maken moet aan tafel breed inzetbaar zijn. Dat betekent veel smaak, maar niet log en niet teveel alcohol. Daarom kiezen wij doorgaans voor een alcoholgehalte van 12 - 13,5% (volumeprocenten). Omdat bij de oogst meestal bij ons meestal een suikergehalte aanwezig is, dat goed is voor een potentieel alcoholgehalte van ruim 11%, hoeft voor de gisting niet veel suiker te worden toegevoegd. We blijven daarmee ruim onder de suikertoevoegingen, die wettelijk zijn toegestaan voor commerciële wijn, al gelden die niet voor ons als amateur-wijnmakers.

 

Achtergrond

Jean-Antoine Chaptal  (1756 - 1832)  was Frans  staatsman en  vooral een belangrijk  chemicus, die veel  heeft  betekend  voor de  industriële  vernieuwingen in zijn tijd.  Eén van zijn bijdragen was de  introductie van toevoeging van suiker aan gistende most. Tijdens  de  gisting wordt  de  suiker  in  druiven  (sacharose, C12H22O11) gesplitst in glucose en fructose.  Deze worden door gistcellen omgezet in alcohol,  koolzuurgas en  warmte.  Door  toevoegen  van extra suiker aan most voor of tijdens de gisting wordt bereikt dat meer alcohol gevormd wordt.

 

Niet overal toegestaan

Voor het toevoegen van suiker zijn in Europa hoeveelheden toegestaan, die afhangen van de regio. In zuidelijke regio's is toevoeging niet geoorloofd. In noordelijke streken wel (hier mag gewoonlijk niet worden aangezuurd).

 

Een tijd lang zijn wijnen met hoge alcoholgehaltes in de mode geweest. Steeds meer wijn kwam uit landen waar de zon uitbundig schijnt. Dat geeft veel suikervorming in de planten en dus veel alcohol in de wijn.

Maar hogere alcoholgehaltes maken wijnen ook log en vermoeiend: Twee glazen, en je hoeft niet meer. Sinds een aantal jaren is er weer vraag naar wijn met minder alcohol.

 

Bij alcoholvrije wijn wordt aan wijn alcohol onttrokken door een chemisch proces of door zoiets als omgekeerde osmose. Maar of dit de smaak ten goede komt ...?