Bij  bezoek van  deze site

worden  op uw computer

GEEN COOKIES geplaatst

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rubinus - Gisting (rode wijn)

 

Gist is een eencellige schimmel, die suiker kan omzetten in alcohol. Suiker is ook nodig voor de vermenigvuldiging van de gistcellen. Gist is één van de “knoppen” waaraan je kunt draaien bij het wijn maken. De keuze van het gistras bepaalt mede de smaak en aroma’s.

 

Gist komt overal voor: Op straat, in de tuin en dus ook op onze druivenplanten. Maar niet alle gist is even geschikt voor het maken van wijn. Er zijn soorten, die maar 5% alcohol kunnen verdragen. En er zijn soorten, die allerlei vervelend ruikende of smakende bijproducten afscheiden. Die ben je liever kwijt dan rijk. Er zijn er ook, die juist prettige stoffen voortbrengen en tegen een hoog alcoholgehalte kunnen (tot een procent of 18).

 

De meeste wijnmakers beginnen de gisting dan ook met het uitschakelen van allerlei ongewenste micro-organismen. Doorgaans door toevoegen van een beetje sulfiet, dat na enige tijd weer uit de wijn verdwijnt. Wie wilde gisten gebruikt, neemt forse risico’s (kans op ongewenste geuren en azijnvorming, maar de resultaten kunnen qua aroma’s en smaak heel interessant zijn.

 

Na elimineren van de wilde gisten wordt een reincultuur toegevoegd: een gistsoort met de gewenste eigenschappen, die vaak ook nog concurrenten uitschakelt en dan het rijk alleen heeft. De gist vermenigvuldigt zich bij aanwezigheid van zuurstof. Daarna vindt de omzetting van suiker in alcohol onder zuurstofarme omstandigheden plaats (“anaeroob”).  Daarbij ontstaan koolzuurgas, warmte en alcohol.

 

De warmte verdwijnt vanzelf of wordt door koeling afgevoerd. Het koolzuurgas verdampt en hecht aan schillen, die komen bovendrijven en een dikke laag vormen (de hoed). De hoed kap moet regelmatig worden ondergedompeld om kleur- en aromastoffen te kunnen blijven onttrekken. Na enige tijd verloopt de gisting rustiger omdat de suikervoorraad opraakt.

Bij rode wijn vindt daarna vaak nog een bacteriële omzetting plaats van zuur appelzuur naar het mildere melkzuur. Bij voorkeur gebruikt men speciale bacteriën.