Bij  bezoek van  deze site

worden  op uw computer

GEEN COOKIES geplaatst

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rubinus - Verlengde schilweking

 

Na het einde van de gisting wordt de pulp niet meteen geperst, maar blijven de schillen nog minstens twee tot drie weken in de jonge wijn. Voor de kleur hoef je het niet te doen, want die heeft de wijn al binnen een week na het kneuzen van de druiven. Het doel ervan is meer extractie van allerlei stoffen uit de schillen, zodat de wijn wint aan aroma, smaak en zachtheid. Tannines (stroef aanvoelende bitterstoffen) komen lange tijd nog uit de schillen, maar gaan ook weer terug de schillen in. Het netto resultaat is een zachter aanvoelende wijn.

 

Veel amateurs persen al na een gisting van 7 dagen. Dat stond vroeger zo in de boekjes, vooral die over vruchtenwijn. Maar het is zonde van alle inspanningen in de wijngaard: Sta je een jaar lang je best te doen om de beste druiven te telen, moeten die na een week alweer uit de pulp. Zonde van al het moois dat er nog in de wijn had kunnen komen.

 

Risico's ?

Degenen die een korte schilweking propageren voeren daar vaak wijntechnische redenen voor aan. Zo zou verlengde schilweking zorgen voor teveel tannines in de wijn (bitter en adstringent).
Sinds pakweg 2009 is over tannines veel meer bekend dan vroeger: De meeste tannines komen al na een dag of drie in de wijn, als de alcoholvorming op gang komt. En dat gaat door zolang de schillen in de wijn zitten. Maar zoals hierboven aangegeven, er gaan er ook weer terug de schillen in. En ze reageren met allerlei stoffen, zodat de tannines in wijn andere zijn dan die in de druiven.

 

Er is een risico van oxidatie en azijnvorming. Dat ga je tegen door zuurstof buiten te sluiten door zorgvuldig en hygiënisch te werken. De tank die wij gebruiken kan worden afgesloten met een deksel die in hoogte verstelbaar is. Helaas sluiten zwemdeksels de tank niet hermetisch af. Maar als je onder het deksel zuurstof-arm gas inbrengt (koolzuurgas, stikstofgas of argon), is er geen enkel probleem. En ook dat scheelt weer additieven die sommigen nodig vinden om de wijn te beschermen.

 

Ook zou er een risico zijn op inwerking van nog resterende wilde gisten (voor de kenners: Brettanomyces bijvoorbeeld). Maar als dat gebeurt, heb je iets niet goed gedaan: Niet alle suiker is vergist, zuurstof is niet voldoende buitengesloten en er zijn te weinig zuren in je wijn. En vooral zijn er problemen als je niet hygiënisch genoeg werkt.

 

In sommige wijngebieden, zoals in de Bourgogne, past men bovendien een koude schilweking toe vóór de fermentatie. Voor extra kleur en en vooral aroma’s. Sinds enige tijd doen wij dat ook, met goed resultaat; hoewel het effect wetenschappelijk niet vaststaat.