Bij  bezoek van  deze site

worden  op uw computer

GEEN COOKIES geplaatst

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rubinus - Saignée (sap aftappen)

 

Saigner is Frans voor bloeden of aderlaten en betekent in dit geval, dat na het kneuzen sap wordt afgetapt. Dan blijven er relatief veel schillen in de pulp. Schillen bevatten de kleurstoffen, tannines (anthocyanen en flavonoïden) en allerlei andere waardevolle stoffen die rode wijn zijn karakter geven. Overigens is dit ook de reden, dat wijndruiven vaak kleiner zijn dan tafeldruiven. Wie dus zijn wijn meer body en kleur wil meegeven, zorgt ervoor dat er relatief veel schilmateriaal in de pulp zit.

 

Door een saignée kan een wijn gemaakt worden met meer concentratie en kleur. Dat is vooral belangrijk als de pulp na een slechte zomer wat dunnetjes uitvalt. Saigneren van wijn is een oude techniek om wijn te concentreren en wordt nog veel toegepast in gebieden waar nog klassieke druivenrassen staan aangeplant.

Saigeren is ook bruikbaar als het voor de oogst nogal geregend heeft. De bessen hebben zich dan volgezogen met water, en dat moet je kwijt want de wijn wordt er dunner door.

 

Het druivensap sap van de saignée wordt natuurlijk niet weggegooid, maar nuttig gebruikt. Als je genoeg hebt, kun je er roséwijn van maken, zoals gebruikelijk bij commerciële wijnbedrijven.

 

Voor Rubinus vindt geen saignée meer plaats
Voortschrijdend inzicht heeft geleerd, dat de meeste schimmeltolerante druivenrassen (piwi’s: Pilzwiderstanzfähig) vergeleken met klassieke druivenrassen minder tannines hebben en juist een overmaat aan kleurstoffen (anthocyanen).

Wat we tegenwoordig wel steeds meer doen, is de geperste pulp van witte druiven toevoegen aan de pulp van blauwe druiven. Het is immers zonde om al het moois dat in de geperste koek van witte druiven zit, weg te gooien. De kleur van de  rode wijn wordt er niet door beïnvloed (kleur genoeg immers), maar de complexiteit van de uiteindelijke rode wijn gaat er op vooruit.
Bovendien is dit een middel om na een droog en heet najaar de zuurgraad van de pulp van blauwe druiven nog wat op te krikken, zonder dat additieven nodig zijn.